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牛乳についてのとんでもない話(牛乳乳製品健康科学会議監修)

Q.【1】ホモゲナイズ(均質化)された牛乳は乳脂肪が酸化されて「錆(さ)びた脂(あぶら)」になっていて、からだに悪いのですか?

A.

そんなことはありません。牛乳をホモゲナイズしても乳脂肪の酸化は進みません。
「錆びた脂」などになることもなく、体に悪い影響を与えることもありません。

ホモゲナイズは牛乳工場の製造工程において乳脂肪を高い圧力で砕いて細かくすることで、脂肪が浮上してクリームが分離してしまうことを防止することと、消化吸収されやすくすることを目的とするものです。
ホモゲナイズにより乳脂肪は小さな球形になり、その表面積は増えますが、乳たんぱく質(カゼインやホエイたんぱく質)でおおわれ[注1]、酸化されにくい状態にありますので酸化された脂肪(過酸化脂質)が増えることはありません。
過酸化脂質は多価不飽和脂肪酸が酸化される過程において生成する物質ですが、乳脂肪は他の一般的な大豆油やコーン油などよりも多価不飽和脂肪酸が少なく[注2]、酸化しにくい脂肪と言えます。
念のため、原料生乳の乳脂肪と製品になった紙パック入り牛乳の乳脂肪の酸化の程度(過酸化物価)を測定した結果、まったく差がありませんでした[注3]。ホモゲナイズにより乳脂肪の酸化が進むことはありません。

[注1]林弘通・福島正義著「乳業工学 1998年」(幸書房)36ページ
[注2]文部科学省「五訂増補日本食品標準成分表」
[注3]財団法人日本食品分析センター2006年 分析結果

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Q.【2】超高温瞬間殺菌の牛乳は脂肪の酸化が進んでいて、からだに悪いのですか?

A.

そんなことはありません。超高温瞬間殺菌で脂肪の酸化が進むことはありません。牛乳は、低温殺菌牛乳を除いて大部分が超高温瞬間殺菌(130℃2秒程度)されていますが、殺菌により脂肪の酸化が進むことはありませんし、体に悪い影響を与えることもありません。

殺菌は牛乳工場において外気と直接触れない密閉された工程で行われており[注4]酸化に必要な酸素が牛乳に溶け込むのは難しく、脂肪が酸化される可能性は極めて低いと言えます。
実際に、原料生乳の脂肪と製品になったパック入り牛乳の脂肪の酸化の程度(過酸化物価)を測定した結果、まったく差がありませんでした[注5]。
加熱殺菌は食物保存の最も優れた方法であり、数秒間の加熱殺菌で牛乳の栄養的価値が低下することもありません。

[注4]林弘通・福島正義著「乳業工学1998年」(幸書房)23ページ
[注5] 財団法人日本食品分析センター2006年 分析結果

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Q.【3】殺菌した牛乳は、酵素(エンザイム)が死滅しており、からだに良くないのですか?

A.

そんなことはありません。生乳には加水分解酵素や酸化還元酵素など数十種類の酵素(エンザイム)が含まれています[注6]。しかしこれら酵素の摂取が私たち人の健康に関係することはほとんどありません。人に必要な酵素は生体内で合成され、食物などにより外から供給されるものではありません。しかも食べた酵素は、人が分泌するたんぱく質分解酵素によって消化されて、酵素活性を失います。

また、酵素はたんぱく質ですから加熱によって活性が失われます。もし、食物中の酵素を摂取する必要があるとすれば、すべての食物は加熱調理をしてはならないことになります。人類はほとんどの食物を加熱して食べています。文明は火の利用に始まると言われるように、加熱調理によって利用できる食物の範囲を広げて人類は繁栄してきたのです。食物から酵素を摂る意味やそれが体にいい悪いと論じること自体、栄養学的には意味がないことです。

[注6]山内邦男・横山健吉編「ミルク総合事典1992年」(朝倉書店)55ページ

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Q.【4】カルシウムを摂るために飲んだ牛乳は、かえって体内のカルシウム量を減らすのですか?

A.

そんなことはありません。牛乳を飲むことによって体内のカルシウム量が減るようなことはありません。

体内のカルシウム量は体重50kgの人で約1kgです。そのカルシウムの99%以上は骨と歯にあり、残りの1%未満が血液や細胞の中にあります[注7]。
骨のカルシウムと血液中のカルシウムは絶えず交換されており、血液中のカルシウム濃度はホルモン(カルシトニン、副甲状腺ホルモン)やビタミン(活性型ビタミンD)の働きにより、ほぼ10mg/㎗に保たれています[注7]。
牛乳を飲んだりして血液中のカルシウム濃度が上がると、カルシトニンの働きにより骨から血液中に出てくるカルシウムの量が少なくなります。すなわち血液中のカルシウム濃度が上がるとカルシウムは骨に蓄積され、体内のカルシウム量が減るというようなことはありません。
日本人の多くはカルシウムの摂取量が不足しています。カルシウムはもともと消化吸収率の低い栄養素ですが、牛乳では牛乳中のたんぱく質であるカゼインの消化によって生じるカゼインホスホペプチド(CPP)や乳糖の働きでカルシウムの吸収率が高められています[注8]。
なお、牛乳のカルシウム吸収率については日本人の若年女性を対象とした試験結果があります。それによると、牛乳は40%、小魚33%、野菜19%と牛乳のカルシウムの吸収率が優れていると報告されています [注9]。

[注7]鈴木継美・和田攻編「ミネラル・微量元素の栄養学1994年」(第一出版) 73ページ・297ページ
[注8]内藤博「日本栄養・食糧学会誌」1986年39巻6号433-439ページ
[注9]上西一弘・江澤郁子他「日本栄養・食糧学会誌」1998年51巻5号259-266ページ

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Q.【5】牛乳をたくさん飲んでいる人ほど骨粗鬆症になりやすいのですか?

A.

そんなことはありません、その反対です。牛乳をたくさん飲むことにより、カルシウムの摂取ができ、骨粗鬆症の予防に有効であるとの研究が世界中の多くの研究者や医師により報告されています。

牛乳・乳製品の摂取を増やすと、小児期では骨量が増加し、中高年期では閉経後の骨量減少が抑制されることが厚生労働省の研究などで検証されています[注10]~[注13]。逆に、牛乳を飲むことで骨粗鬆症になるとの報告は国内・海外とも全くありません。
ハーバード大学で米国人7万8,000人を12年間追跡した論文[注14]でも“牛乳の摂取が多いほど骨粗鬆症になりやすい”などとは述べられていません。
その他、次のような文献等で牛乳摂取の意義が述べられています。
①牛乳のカルシウム吸収率については、日本栄養・食糧学会誌で発表されています。日本人の若年女性を対象とした試験結果で、牛乳は40%、小魚33%、野菜19%と牛乳のカルシウム吸収率が優れていると報告されています[注15]。
②日本人の60歳以上の女性の牛乳摂取頻度と骨の健康状態について日本の整形外科医が調査しています。それによると、若い時から牛乳などでカルシウムを積極的に摂る習慣をつけ、最大骨量(ピーク・ボーン・マス)を増やすことが骨粗鬆症の予防に重要だと報告されています[注16]。
③女子栄養大学で中・高校生の男女約6,000人を対象に、2000年から3年間「食と健康」をテーマにフィールドワークを行っており、牛乳の摂取量が多いほど骨量が多いことが報告されています[注17]。

[注10]伊木雅之「厚生労働科学研究報告2003年4月」
[注11]Hirota T, et al「Am J Clin Nutri」1992年55巻1168-1173ページ
[注12]Johnston CC Jr, et al「New England J Med」1992年327巻82-87ページ
[注13]Reid IR,et al「Am J Med」1995年98巻331-335ページ
[注14]Feskanich D, et al「American Journal of Public Health」1997年87巻6号 992-997ページ
[注15]上西一弘・江澤郁子他「日本栄養・食糧学会誌」1998年51巻5号259-266ページ
[注16]杉浦英志他「日整会誌」1992年66巻873-883ページ
[注17]上西一弘、石田裕美「食の科学」2002.9(No.295)4-11ページ

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Q.【6】牛乳を毎日たくさん飲んでいる世界4大酪農国であるアメリカ・スウェーデン・デンマーク・フィンランドでは、大腿骨頸部骨折と骨粗鬆症が多いのですか?

A.

そんなことはありません。牛乳消費量が多いほど骨粗鬆症になりやすいという報告は見当たりません。北欧では他国と比べて骨折が多い傾向にありますが、これは運動の種類や量、およびカルシウムの体内への吸収に大きなかかわりを持つ日光などの影響があるためで[注18]、牛乳が原因とは考えられていません。

一方、カルシウムの摂取不足が骨折の危険因子であるという研究データは内外で数多く報告されています[注19]。また、継続的な牛乳摂取が骨折リスクを上げないという報告もあります[注20]。
以上のことから、カルシウム摂取量の平均値が厚生労働省の目標値に至っていない日本人には牛乳・乳製品の摂取は大変意義のあることといえます。
なお、日本で骨粗鬆症に関する専門家の集まりである「骨粗鬆症学会」、「骨代謝学会」、「内分泌学会」、「産婦人科学会」、「整形外科学会」などで牛乳・乳製品を摂取することで骨粗鬆症になるとした発表はありませんし、海外のアメリカ骨代謝学会(ASBMR)、アメリカ骨粗鬆症財団(NOF)、国際骨粗鬆症財団(IOF)、世界保健機構(WHO)でもこのような発表はありません。

[注18]Willett WC, Skerrett PJ「EAT,DRINK,and BE HEALTHY」2001年
[注19]Holbrook TL, et al「Lancet」1988年1046-1049ページ
[注20]杉浦英志他「日整会誌」1992年66巻873-883ページ

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Q.【7】牛乳を飲む習慣がなかった時代には骨粗鬆症がなかったのですか?

A.

そうではありません。骨粗鬆症は長年の生活習慣などにより骨量が減少して骨がスカスカになり、骨折しやすくなっている状態、もしくは骨折してしまった状態のことを言います。骨粗鬆症は古代から存在しました。エジプトのピラミッドから発掘されたミイラも骨粗鬆症だったそうです[注21]。

骨粗鬆症は昔からみられた病気で、決して新しい病気でも珍しい病気でもありません。人びとが長生きをするようになり高齢者の数および割合が増えてきたため注目を集めるようになりました[注21]。
さらに、診断技術が進歩して発見されやすくなっていることもあります。牛乳を飲む習慣が広がったことにより骨粗鬆症が増えたということではありません。

[注21]財団法人骨粗鬆症財団のホームページQ&Aより

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Q.【8】ヨーグルトの乳酸菌は胃酸で殺されて効果がなくなるのですか?

A.

そんなことはありません。腸内善玉菌のさまざまな効果が注目され生きたまま腸に到達し効果を発揮する菌を使用したヨーグルトが増えてきましたが、一般的なヨーグルト乳酸菌は腸に到達する前に胃酸や胆汁酸で死滅します。しかしヨーグルトの乳酸菌が死滅しても、乳酸発酵の過程で生成した物質や菌の成分などにより健康に効果があることが明らかになっています[注22]。

市販のヨーグルトには厚生労働省許可の「特定保健用食品」が多数あります。それらの保健機能は例えば次のような表示が許可されています。「○○菌の働きにより腸内細菌のバランスを整えておなかの調子を良好に保ちます」「○○菌の働きにより腸内環境を良好にします」、さらに「○○菌株の働きにより腸内環境の改善に役立ちます」など生菌・死菌を含めた効果が述べられています[注23]。またヨーグルトや牛乳の成分は、腸内善玉菌の代表格であるビフィズス菌などに利用され腸内細菌のバランスへの影響も大きいのです。これにより、腸内で善玉菌が優勢になり人の健康に有益な影響をもたらします[注24]。

[注22]光岡知足著「ヨーグルト健康法」2000年(青春出版社)39ページ
[注23]財団法人日本健康・栄養食品協会ホームページより
[注24]細野明義著「ヨーグルトの科学」2004年(八坂書房)95ページ

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Q.【9】牛乳に含まれるカゼインは、胃に入ると直ぐに固まり消化に悪いのですか?

A.

そうではありません。牛乳に含まれているたんぱく質の約80%を占めるカゼインは、胃の中に入ると胃酸や、ペプシンと呼ばれる酵素によりヨーグルトのように固まります。その後、ゆっくりと確実に分解(消化)されます。胃の中で固まるという現象はたんぱく質が酸などの作用により凝集することで、それにより消化酵素が働きにくいと考えるのは間違いです。

少し専門的になってしまいますが、カゼインは牛乳中ではリン酸カルシウムの関与のもと小さな粒子同士がくっ付き合ってコロイド粒子として存在します。その内部はたんぱく質分解酵素が自由に入れる緩やかな構造を持ち、容易に分解されます[注25]。
肉は加熱すると消化されやすくなります。これは加熱によりたんぱく質が変性して消化酵素の作用を受けやすくなるからです。
一方、牛乳中のカゼインは肉のように熱で変性させなくても、そのままの形で消化酵素により容易に消化可能な構造を持つ極めて優れた食品たんぱく質です。
なお、食品のたんぱく質の消化率を比較したデータによると、牛乳は98.8%、牛肉97.5%、鶏卵97.1%と主要なたんぱく質食品の中で牛乳は消化率が最も優れています [注26]。

[注25] Thompson MP, et al「Neth. Milk Dairy J.」1973年27巻 220-239ページ
[注26]上野川修一・菅野長右ェ門・細野明義編「ミルクのサイエンス」1996年(社団法人全国農協乳業プラント協会)39ページ

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Q.【10】最近30年でアトピー・花粉症が増えたのは、学校給食牛乳の普及のせいなのですか?

A.

そんなことはありません。アトピー性皮膚炎やアレルギー性鼻炎・花粉症などのアレルギーは食品だけではなく、花粉・ダニ・昆虫・建材・排気ガス・チリ・ほこり、さらにストレスなどに起因します[注27]。

アトピー性皮膚炎の有症率は1992年の17.3%から2002年には13.8%へと減少しています[注28]。一方、花粉症は近年増加していますが学校給食の牛乳が原因とされる報告は全くありません。アトピーや花粉症が単純に学校給食牛乳に起因するという主張に科学的根拠は全くなく、非科学的な憶測としか言えません。
食物アレルギーのアレルゲンは、主に食品中のたんぱく質であり、症例数が多いものとして卵・乳・小麦が、症状が重篤なものとして、そば・落花生が「特定原材料」として原材料表示が法令で義務づけられています[注29]。
牛乳アレルギーは、乳幼児において消化機能と免疫機能が未発達なためアミノ酸にまで分解されずに残った牛乳たんぱく質の一部が体内に取り込まれてアレルゲンとなり、それに対する抗体ができることにより発症します。そのため、1歳未満の乳幼児には牛乳を与えないほうが良いとされていますが、一歳以上の場合、症状は比較的軽く多くは2~3歳までに治癒し成人まで続くことはまれです[注30]。

[注27]「アレルギー疾患ガイドブック2004」(東京都)7ページ
[注28]西日本小児アレルギー研究会・有症率研究班「日本小児アレルギー学会誌」2003年17巻3号255-268ページ
[注29]厚生労働省ホームページより
[注30]小林陽之助監修「食物アレルギーの治療と管理」2004年(診断と治療社)156ページ

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Q.【11】市販の牛乳を子牛に飲ませると、4・5日で死んでしまうのですか?

A.

そんなことはありません。

子牛は人と異なり胎児期に母親から免疫たんぱく質を受けていないので、出生後すぐに免疫たんぱく質を多量に含んだ初乳(分娩直後の母乳)を約1週間与えられ得られた免疫(受動免疫)によって感染症から守られます[注31]。子牛には必ず初乳を与える必要があり、初乳を与えないと免疫が得られないので抵抗力が付きません。初乳を与えた後は、子牛に市販の牛乳を飲ませても健康にまったく害はありません。 
通常に初乳を与え受動免疫を得た生後4~18日の子牛を対象に市販牛乳を4~10日間、1日に4リットル(2リットルを2回)給与する試験を行ないましたが、体調に何ら異常は認められず健康に育ちました[注32]。

[注31]デーリージャパン臨時増刊1989年「子牛の育成入門」(デーリージャパン社)8ページ
[注32]独立行政法人家畜改良センター2006年「ホルスタイン種哺乳牛への市販牛乳給与試験」

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2006年11月30日

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