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恵みのふるさとをを訪ねて

収穫体験で「実りの秋」を満喫!

恵みの秋は、いろいろなおいしさと出会う絶好の季節。
その土地で取れた山の幸や海の幸に舌つづみをうちながら、
作った人やおいしく育ててくれた自然に想いをはせれば、味わいもまたひとしおです。
もちろん私たちの食卓にのぼるミルクも、人と自然が育んできた大切な食べもののひとつ。
さあ、ミルクといっしょに豊かな恵みの秋を探しに出かけましょう。
おいしい・楽しい発見が、あなたを待っていますよ。
 サツマイモ掘り
おイモを傷つけないように、そっと掘り起こすのがコツ。牛乳で煮たり、スイートポテトや焼きいもにして、ほっくりした甘さを味わって。
栗拾い 
地面に落ちているイガが茶色いものが、熟している証拠。ゆでて食べるだけでなく、栗ご飯や栗きんとんにしても美味。
リンゴ狩り 
同じ木になっていても、日の当たるところとそうでないところでは味に差が。なった場所を見きわめながらリンゴをもぐのがポイント。

ミルクのふるさとに根ざした、豊かなおいしさ。

私たちが普段味わっている牛乳は、実は国産100%。まさに日本の風土に育まれた食べ物なのです。酪農家の愛情や努力、健やかな環境があってこそ、牛のおいしいお乳が私たちのもとに。今回は牛乳のふるさとである牧場を訪ねて、栃木県・那須塩原にある「体験館 TRY TRY TRY」を見学してきました。 

 

本州一の生乳生産地、那須塩原。そこは、人と牛とが身近に暮らす土地。

栃木県那須塩原市は、北海道に次いで、本州一の生乳生産高を誇る酪農地帯。「体験館 TRY TRY TRY」は、酪農だけでなく、牛乳料理を食べることができるレストランや、教育ファームとして乳しぼりや飼料やり体験などを通した食育活動も行っています。

さっそく牧場を訪問すると、風通しのいい牛舎では、牛がのんびりした表情でお出迎え。座ってゆっくり乾草を反すうしている牛もいれば、見知らぬ顔に興味津々の牛も。周辺には牧草やトウモロコシなど、牛の飼料を栽培する畑が広がっています。館長の人見みゐ子さんのお話では、「この辺りは水が少ない土地だったため、稲作よりも酪農が盛んになったんです」とのこと。昔から人と牛とが身近に暮らしてきたことがうかがえます。現在も一帯のほとんどが酪農家だそうで、お隣やご近所にも牧場が広がっていました。 
 

「自然に学ぶ」ことを大切に。食に携わる酪農家の想い。

この牧場では、飼料となる牧草やトウモロコシを自分たちの畑で栽培しています。というのも、牛乳の品質には牛が食べたものが影響するため。自分たちで細やかに手入れできる飼料を牛に食べさせたいという想いがあるのです。牧場の仕事は、牛が健やかに育ち、おいしい牛乳を作り出せるように日々飼料や牛舎を整備したり、品質管理をしたりと、とても大変。そのような中で、何よりも大切にしているのは、自然に学びながら育てること。生まれた子牛になるべく早くお母さん牛の初乳を飲ませてあげることも、免疫力をつけて丈夫な牛に育てるために、自然から学んだことのひとつです。

「『食べる』というのは『生命の恵みをいただくこと』。牛は牧草を食べて私たちの飲むお乳を出し、牛のフンは牧草を育て、私たちの食べる野菜を育ててくれる。お互いに、自然の中で助け合って生きているんです」と人見さん。酪農家の想いにふれ、改めて私たちが日々自然の恵みをいただいていることを感じました。 

おいしさのワケ、見つけた!

おいしい牛乳を作り出すために、牧場ではさまざまな努力や厳しい管理が日々行われています。ご存知でしたか? 

朝夕のお世話

牧場の仕事で大切なのは、牛が健やかで気持ちよく過ごせる環境を整えてあげること。まずは朝早く、牛舎の清掃や搾乳など牛の世話から、1日がスタートします。昼間は牛の健康チェックや牧草地の手入れをし、夕方にもう一度お掃除や搾乳を行います。もちろん、朝夕の飼料やりも欠かせません。こうして毎日休みなく、朝早くから夜まで、牛は大切に育てられています。

責任のもと、飼料づくり

よいお乳のためには、栄養バランスのいい、安全な飼料を食べさせることが大切。牛の飼料は牧草やトウモロコシ、えん麦、配合飼料などで、どの牧場も大切な牛に栄養たっぷりの飼料を食べさせるために、飼料選びや配合管理などにこだわっています。この牧場では畑で牧草やトウモロコシを栽培しているので、栄養がピークの時に刈り取って飼料にできるのだそう。 


▲牧草をロール状にしてラッピングしたもの

厳しい衛生管理

お乳は手でしぼらず、ミルカーという自動的にしぼる機械を使います。しぼられた生乳はパイプラインを通り、外気にふれることなくバルクタンクに集められ、すぐに冷却されます。そして毎日、集乳車が生乳を集める際に、牧場ごとにサンプルが取られ検査されます。これはつまり、集められた生乳の品質を守るために、一軒一軒の牧場が責任をもたなければならないということ。さらに、工場に入る時に、今度は集乳車全体を検査。安全な牛乳を届けるために、厳しい衛生管理が行われているんですね。 
 

品質をしっかりチェック

牛乳のおいしさを保つためには、しっかりした品質管理が欠かせません。そのため、全国のすべての牧場で月に4回、生乳の成分検査がぬきうちで行われています。この時、乳脂肪分や無脂乳固形分などが細かく調べられ、品質が厳しくチェックされるのです。また、この牧場ではその検査以外にも、より成分の良好な牛乳を作るために自主的に生乳の成分をチェック。季節などに関係なく乳脂肪分が一定に保たれるように、与える飼料を調節したりしています。 

酪農家さんに聞きました! 恵みを味わうミルク料理

人見さん母娘に、酪農家で親しまれているミルク料理を教えていただきました。
「食卓にはいつも、牛乳や牛乳を使った料理がのぼるね」とおっしゃるとおり、どれも手軽でおいしい家庭の味ばかりでした。 
 人見さん母娘

牛乳すいとん

ダイコンやキャベツなど、季節の野菜と豚肉を入れた和風だし汁に、小麦粉を牛乳で練った生地をちぎって入れ、みそを溶いて煮込んだ料理。周辺に水が少なく、お米が育ちづらい土地だったので、昔からこのすいとんをよく食べていたそうです。もっちりした団子がほんのり甘く、やさしい味わいでした。 
牛乳すいとん 

ヨーグルトドレッシングのサラダ

ヨーグルトとマヨネーズを混ぜ、塩・こしょうで味つけしたドレッシングで野菜を和えます。いただいたサラダにはサツマイモとレタスが入っていましたが、ゆでたニンジンやグリーンピースなど、季節の野菜なら何でも合うとのこと。ミルクの味わいは、どんな野菜ともマッチするんですね。 
 ヨーグルトドレッシングのサラダ

カッテージチーズ豆腐

鍋に牛乳を入れてフツフツするまであたためたら、お酢を入れて混ぜます。布で漉して、できたカッテージチーズを四角く固めてできあがり。見た目は豆腐のようで、牛乳のコクとうまみが凝縮されていました。わさび醤油でおかずとしていただくほか、フルーツソースなどと合わせてデザートにも。
 カッテージチーズ豆腐

いなりずし

カッテージチーズを漉した時にできる液体(ホエー)を、お酢代わりにすし飯に利用。まろやかな酸味が絶妙で、ホエーですし飯を作ると、こんなにおいしいなんてと驚きでした。すし飯がつやつやして、見た目もよくなるのだそう。牛乳のおいしさと栄養を残さずいただく知恵はさすがの一言です。

料理以外に、新鮮な牛乳で作ったバターもいただきました。密ぺいしたケースに牛乳を入れてしばらく振り続けていると、バターのかたまりが。クリーミーでとても濃厚な味わいでした。 
 いなりずし

LOOK! MILK ミルクといっしょに、全国ふるさと巡り。

「地産地消」や「食育」の普及とともに、見直されつつある郷土料理。ふるさとに伝わる料理を知ることは、土地土地の歴史や風土、旬の食材を知ることにもつながります。恵みの秋を堪能するのにもおすすめの郷土料理を、ミルクといっしょに訪ねてみましょう。 
 郷土料理とミルクが出会った!
北海道 たっぷりのバターで、コクのあるおいしさに。 鮭のちゃんちゃん焼き
名前の由来は、「手軽にちゃんちゃんと作れるから」「ちゃん(お父さん)が作るから」などの説があります。豪快に鮭の半身をバターで焼いて炒めた野菜を添え、甘辛いみそダレをかけて蒸し焼きに。仕上げにピザ用チーズをのせると、とろけたチーズが鮭や野菜とマッチして、たまらないおいしさ!
なるほどコラム 北の大地は“ミルク王国”!
明治時代の開拓期から、酪農地帯として発展してきた北海道。牛乳・乳製品は家庭料理にも頻繁に登場します。たっぷりの魚介と野菜を牛乳、みそ、バターを入れただしで煮た鍋や、牛乳しゃぶしゃぶ、ゆでたジャガイモにとろとろのチーズをかけたものなど、バラエティ豊か。また、とにかくいろいろな素材にバターを使って料理することが多いそう。名物では、みそ味の札幌ラーメンにバターがきいているほか、特産品のジャガイモや鮭などとも相性バツグン!
秋田 すりつぶしたごはんで作る、素朴な郷土料理。 きりたんぽとだまっこ
「きりたんぽ」は、つぶしたごはんを棒に巻きつけて焼いたもの。マタギと呼ばれる猟師の間で生まれたそうです。鍋の具に入れますが、みそだれをつけておやつにすることも。つぶしたごはんを団子状(だまこ)にすると「だまっこ」に。鍋の具にする時はチーズを混ぜて練り、だしに牛乳を加えて、ひと味違うあったか鍋に。
石川 小麦粉をまぶすことで、肉のうまみを逃がさず調理。 治部煮
名前の由来は「鍋でジブジブと音を立てて煮たから」とも、「岡部治右衛門という人が考案したから」ともいわれています。本式では鴨肉を使いますが、今では鶏肉を使うのが一般的。小麦粉をまぶした鴨肉や鶏肉を、季節の野菜や特産のすだれ麩と煮込みます。煮汁に牛乳を加え、チーズをのせて焼けばグラタン風に。
山梨 お汁粉仕立てや、カレー仕立てなどのバリエーションも。 ほうとう
山梨は山間地のため米作が困難で、小麦粉で作る「ほうとう」が古くから食べ継がれてきました。幅広に切ったうどんのような「ほうとう」をたっぷりの季節の野菜といっしょにみそ仕立ての汁に入れ、じっくり煮込んでつくるのがコツ。バターを落としてマイルドにしたり、カレー仕立てのつゆに牛乳を入れてアレンジしても。
なるほどコラム 信州で親しまれてきたミルク料理。
長野でも昔から食卓に乳製品が取り入れられてきました。お年寄りにも食べやすいよう、くせのないカッテージチーズを和え衣に使ったり、ホエーをみそ汁やスープ、ソースに入れたり、ミルク豆腐なども考え出されています。名物のおやきに、プロセスチーズを混ぜたチーズおやきもおいしそう。
愛知 おやつに親しまれてきた、昔ながらの素朴な甘さ。 鬼まんじゅう
角切りにしたサツマイモを加えた生地を蒸したもので、芋ういろうとも呼ばれる蒸しパン。小麦粉の生地に加える水を牛乳にして、サツマイモといっしょにプロセスチーズを混ぜると、味も栄養価もアップ。サツマイモの甘さとチーズの塩味が絶妙にマッチします。ホットケーキミックスを使えばカンタンに作れるので、ぜひトライしてみて。
大阪 商いの街に伝わる、ハレの日のごちそう。 おだまき蒸し
大阪の問屋街、船場の料亭などで出された、うどん入りの茶碗蒸し。丼の底で渦を巻くうどんが麻糸を玉のように巻いた「おだまき」に似ていることから名前がついたそう。糸で結ぶように縁をつなぐという、縁起をかつぐ料理です。作る時、卵液に牛乳を入れると、和風だしの上品な味わいに牛乳のコクとまろやかさが加わって、さらにおいしく。
高知 高知名物の皿鉢料理に欠かせない魚料理。 カツオの土佐づくり
高知の郷土料理といえば、カツオの皮目をあぶって刺し身風に切ったタタキ。薬味にニンニクを添えますが、タレは県西部ではしょうゆ、酒、みりん、東部では特産の柚子を使った二杯酢、山間部では三杯酢など、地域によってさまざま。淡泊な味わいのモッツァレラチーズを薄切りにして切り身と交互に盛り付け、いっしょに食べるとまた違ったおいしさです。
山口 「殿様寿司」とも呼ばれる、彩り豊かな押し寿司。 岩国寿司
ハレの行事には欠かせない押し寿司で、白身魚、酢バス(レンコン)、ニンジン、錦糸卵、シイタケ、春菊などの彩りの美しさが特徴。昔は大きな木枠に4~5升の酢飯と具を何層にも重ね、一度に何十人分も作っていたそう。錦糸卵のほか、カッテージチーズや刻んだプロセスチーズを上に散らすと、味と彩りのアクセントに。
福岡 鶏のうまみがたっぷり味わえる、博多の代表的な鍋物。 水炊き
ぶつ切りの骨付き鶏もも肉を煮込んだ鍋料理で、「博多煮」「博多水炊き」ともいいます。まず肉のうまみが十分に出たスープを味わい、次に豆腐、野菜などを入れ、鶏肉といっしょにネギ、モミジおろしなどの薬味とポン酢でいただくのが一般的。練りごまを牛乳でのばして、だし、しょうゆ、砂糖を加えた変わりタレでいただくのもおすすめです。
鹿児島 パパイヤの漬物や青ネギなどの薬味がさわやかな、南国の味。 鶏飯
おもてなしの席に必ず登場する、奄美大島の伝統料理。ゆでて裂いた鶏肉、錦糸卵、シイタケなどを丼のご飯の上に彩りよく並べ、パパイヤの漬物や青ネギのみじん切りなどを薬味に、しょうゆで味付けした鶏のスープをかけていただきます。スープに牛乳を加えると、鶏のだしとマッチしたコクのある味わいに。
沖縄 季節の野菜で作る、沖縄の食卓に欠かせない一品。 ゴーヤチャンプル
「チャンプル」とは、島豆腐(沖縄の木綿豆腐)を入れた野菜炒めのこと。ゴーヤ(にがうり)と豚バラ肉またはランチョンミート、島豆腐を炒り、溶き卵を入れた「ゴーヤチャンプル」が有名。仕上げに粉チーズを振ると、ゴーヤの苦味が和らいで食べやすく。ほかに、モヤシを使った「マーミナチャンプル」などもあります。

秋の実りを味わうレシピ MILK×音羽和紀シェフ 恵みの秋を、ミルクで堪能

さまざまなおいしさが、自然の恵みの豊かさを実感させてくれる秋。
ミルクと合わせることで、その味わいは驚くような広がりをみせてくれます。
今回は地元の素材にこだわり、その持ち味を活かしたフレンチで知られる音羽和紀シェフが、シンプルな料理法で本格的な味わいが楽しめるミルクレシピをご披露します。 
 音羽和紀シェフ

私ならミルクをこうアレンジ!

POINT1 ミルクの合わせ使いで楽しむリッチな味わい
牛乳といっしょに生クリームやチーズを使い、合わせる割合によってコクのグレードをアレンジして楽しむのが音羽流。それぞれの持ち味や風味の相乗効果を計算して、味わいの世界を豊かに演出していきます。たとえば牛乳だけならさらりとしたやさしい味わいも、牛乳1: 生クリーム1と合わせることで、より深みのある濃厚な味わいに。
POINT2 素材のうまみをシンプルに引き出す
キノコや秋ナスなど秋の味覚は、どれもミルクと相性バツグン。クリームのコクがキノコの香りを引き立てたり、バターでソテーするだけでリンゴの風味が際立ったりと、素材そのものの持ち味が存分に引き出されます。シンプルな調理法でも、うまみを感動的なほど高めてくれるミルクの力をフル活用して。
POINT3 あたためたチーズの風味をアクセントに
味わいの隠し技としてチーズを活用。そのまま混ぜたり、仕上げの風味づけにぱらりと振りかけたり、また加熱した時の独特の風味を活かすのもポイントです。あたたかいソースにチーズを溶かし込んでコクや香りをプラスしたり、焦げ目をつけて香ばしさをプラスしたり。使い方次第で、料理の表情がぐんと豊かになります。

音羽シェフのレシピはこちら

 下記のリンク先からご覧ください。

2007年9月1日

ほわいと(2007秋)より
チキンミートボールのクリームソースがけ
粗びき肉のミートボールに濃厚なソースがマッチ
キノコとカボチャのフラン
香り高いキノコとミルクとのまろやかなハーモニー
紅茶風味のフレンチトースト 焼きリンゴとクルミ添え
紅茶の香りとバターソテーしたリンゴが絶妙

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