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ミルクの仕事人 食人(しょくにん)インタビュー

工場で働く食人(しょくにん)に注目!おいしさと安心を届けるためのこだわりとは?

—ミルクの仕事人 食人(しょくにん)インタビュー—
ほわいと(2009・秋号より)

今回は変わらぬおいしさを守るための社内制度についてお話を伺いました。

酪農家から生乳を受け入れ、牛乳へ加工する工場。各乳業メーカーでは、おいしい牛乳を作るために厳しい品質管理を行っています。
その中でも森永乳業株式会社は独自に「風味パネルマイスター制度」を導入しているそう。
その取り組みについてお話を聞いてみました。

 
森永乳業株式会社 分析センター製品検査室 海老澤康行さん
東京工場 風味パネルグランドマイスター 境智子さん
 

—「風味パネルマイスター制度」とはどのようなものですか?

海老澤さん 製品風味の微妙な違いを判定する風味識別能力の優れた人にマイスターの称号を与える制度で、5年前からはじめています。
森永乳業製品の製造にかかわるすべての社員を対象としたもので、現在、風味パネルマイスターは全国で51名。そのうちグランドマイスターは11名います。

もともと10年以上前から各工場で独自に風味能力を向上させる取り組みを行っていました。
ある時期、世間では食の安全・安心をゆるがすニュースが立て続けに発生。
厳しくなった消費者の目にしっかりとお応えするためにも、風味に対して社員全員で強くなろうという思いから、改めて制度化しました。
 

— 称号の認定はどのようにして行われますか?

海老澤さん 事業所で行われる1次選考、2次選考を通過し、さらに全国大会で優秀な成績を修めた人に「風味パネルマイスター」の称号が与えられます。
任期は1年間で、2年目以降も認定会や全国大会でよい成績を取り続けることで更新できます。3回連続で更新できた優秀者には、「グランドマイスター」の称号が。
5年間の任期が与えられ、仕事を通してその優れた能力をいかして責務を果たしてもらいます。

認定では、2種類のテストが行われます。
甘味、塩味、酸味、苦味、旨味の5種類と無味を識別する「基本味識別テスト」。そして商品に起こり得る風味の変化を想定し、通常の商品と識別する「特定味識別テスト」です。

風味の違いはとても微妙で、識別はなかなか困難。マイスターになるためには原則としてすべて正解してもらわねばなりません。
難しいテストですが、風味識別能力は訓練で向上できるものなので、社員全員が積極的に挑み、モチベーションアップにつながっています。
 

—「グランドマイスター」になったことで、変化はありましたか?

境さん 風味に対しての自信がつき、仕事の強みになりました。
それと同時に、出荷にあたっては風味に対する意見をいう大きな責務を負うことになりました。特に、私は品質管理室に在籍しているので、常に風味識別能力を活用して、検査を行っています。

海老澤さん
 マイスターの称号をもっている人はとても貴重な存在。そして、意識が高く事業所に1人いるだけで、周りの人に「自分も頑張ろう!」と思わせる影響力があります。
先頭に立って能力向上のために貢献してくれているマイスターの活躍にこれからも期待しています。
 

— ずばり、これからの目標は?

 境さん 東京工場では各職場に1人マイスターをおくことを目指しています。
はじめ東京工場では、私1人しかマイスターはいませんでした。でも今では8人の仲間がいます。同じマイスターでも風味の感じ方は人それぞれ。お客さまの感じ方もさまざまです。
少しでもマイスターの人数が多い方が、いろいろな意見交換ができるので、より風味識別の正確さが生まれると思います。

海老澤さん
 マイスターがまだ1人もいない事業所もあるので、各事業所に1人ずつをおくことが夢です。
そして、この取り組みが森永乳業の品質管理の柱のひとつであることを少しでも多くの人に知っていただければ、製品の安心につながると考えています。
 
— このような社員一丸となった強い意思によって、牛乳・乳製品の品質が守られていることを改めて感じました。

境さんのこだわり拝見

大切な仲間たちが心の支え

味だけでなく、臭いや色などを五感を使って判定。仲間の意見を聞きながら、判定の参考にすることも大切です。
マイスター同士、会議やメールなどで意見交換をしています。



練習のための味の標準試薬と調製したサンプル

風味識別能力を維持させたり、向上させたりするにはしっかりと練習することがとても大事。東京工場では毎月2回、風味パネル練習会を実施しています。




 

認定証の重みをいつでも胸に

自分たちが風味判定した製品がお客さまのもとに届きます。
認定証はその責任の証。グランドマイスターに課せられた大きな責任をかみしめ、毎日の業務にあたっています。




 ※このインタビューは2009年時点のものです。
 下記から他の仕事人のインタビューもご覧ください。

2015年3月17日

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