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注意が必要な組み合わせ

どんな食材でも相性ばっちりの牛乳ですが、牛乳と混ぜると苦くなる果物があるってご存知でした?

パイナップル、パパイヤ、メロン、キウイフルーツなどにご用心

例えばミルクシェイクなどをつくるとき、パイナップル、パパイヤ、メロン、キウイフルーツなどにはご用心。

いかにも合いそうな気がしますが、それぞれの果物には、ブロメリン、パパイン、ククミシン、アクチニジンというたんぱく質分解酵素が含まれています。

この酵素が牛乳中のたんぱく質を苦みのあるペプチドに分解するため、果物の熟れ具合にもよりますが、混ぜた直後から30分くらいたつと苦みが出てきてしまうのです。(ヨーグルトでも同様)



解決策は?

果物が熟れすぎでなければ、混ぜてすぐ食べれば大丈夫です。
また、果物の缶詰を利用すれば苦くなりません。

生の果物を加熱すると、酵素の活性が失われるので、たんぱく質の分解がおこらず、おいしくいただけます。
生で冷凍保存した果物は、酵素が生きているので注意が必要です。

果物や野菜、貝類の酸と合うと、牛乳中のたんぱく質が凝固してしまうので気をつけてください。
しかし、手作りカッテージチーズはこの特性を逆利用したもの。イチゴに牛乳をかけてつぶしたものや、クラムチャウダーなどにあるとろみも、その性質を利用したものです。 

2004年11月30日

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