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バターはいかがですか?

MILK通信II ほわいと(2003・秋号より)

皆さんは、ムニエルやフレンチトーストを焼くときに油は何を使いますか? ある調査では、8割近くの人が「バターの入った料理は味がよい」と思っています。バターのおいしさの秘密を探ってみましょう。

風味の秘密

口の中でふわっと広がるバターの芳香。これは、バターの80%を占める乳脂肪によるもので、含まれる300種類以上もの天然の風味成分がからみあって醸しだされるものです。その主なものは、加熱によって揮発しやすい脂肪酸。これらの風味成分は人工的に再現することは難しく、ほかの油脂類には真似のできないバターの大きな特徴です。

なめらかさとコクの秘密

舌にとろけるバターの食感。このバター特有の口の中でとろけるなめらかさは、水と油の絶妙なバランスから生まれます。バターは乳脂肪の中に細かい粒状の水分が含まれた乳化状態になっています。この水分の中にたんぱく質や乳糖、さまざまな香味成分がバランスよく含まれており、これが独特の舌ざわりとコクを生み出しているのです。

香ばしさの秘密

バターは加熱することで香ばしさが高まります。これは、バターのたんぱく質と乳糖によるもので、きれいな焦げ色はこれらが反応したときにできるメラノイジンという褐色物質で、しょうゆや味噌の香ばしさのもとと同じものです。
必要以上に焼き色をつけたくない料理には、バターをゆっくり溶かして上澄みをすくって使うとよいでしょう。バターは油脂の中でも優れた特長をもっています。肉や魚、野菜など多くの食材と相性がいいので、使えば使うほど新しい発見があるでしょう。いつもの料理にひと切れ加えてみてはいかがですか?
バターでカロリーオフ
あまり知られていないようですが、バターと植物油のエネルギーを比べると、大さじ1杯(12g)で植物油は111Kcal、バターは89Kcalと、意外にもバターのほうが低いのです。
「フライが食べたいけれどダイエット中だから」という方も、植物油で揚げる代わりにバターを使ってひと工夫すれば、バターの風味とコクが加わったおいしい一品ができます。ダイエット中の方こそ、カロリーオフのためにバターを使ってみてはいかがですか?
油も工夫次第。上手に料理に取り入れましょう。
MILK通信II ほわいと(2003・秋号より)

2003年10月1日

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