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バターの種類は?作り方は?

よく食べていても、実はよく知らないバターの種類や作り方。
種類による特性の違いを知って、もっとおいしさを楽しみましょう!

種類

 バターにもいろいろな種類があるのをご存知ですか? ひと口にバターといってもその成分や製法によって、4つの種類に分けられているんです。まずはバターの成分の違いで「有塩(加塩)バター」と「無塩(食塩不使用)バター」に分類されます。焼き立てのトーストに塗って食べると、ジワーっと広がるバターの風味とほのかな塩気。その塩気を感じさせるバターが「有塩(加塩)バター」で、バター本来の風味を高め、また保存性を高めるために食塩が加えられています。私たちが日常よく利用する食卓用バターが、このタイプです。
 一方「無塩(食塩不使用)バター」は、食塩を加えずに作ったバター。微妙な塩加減にこだわるケーキやクッキーなどのお菓子や、料理を作る時に使われることが多く、また塩分をコントロールする必要がある場合にも利用されています。
次に、バターを作る時の製法による分類、「発酵バター」と「非発酵(甘性・スィート)バター」をご紹介しましょう。バターは原料となる生乳から作られていますが、初めにこの生乳をクリームと脱脂乳に分離させます。この時、このクリームを乳酸菌によって発酵させたのが「発酵バター」。発酵による独特の香りとコクが加わった深い味わいのバターで、ヨーロッパではポピュラーなバターです。また日本で市販されているバターの多くは「非発酵」タイプ。クリームを乳酸発酵させていないため、くせがなく温和な風味のバターとしてお馴染みです。

製造法

生乳からバターへ。バターは、大きく分けて6つの工程を経て作られています。ここでちょっと、その6つのプロセスを覗いてみましょう。

【1.遠心分離】
原料である生乳を遠心分離機にかけ、“クリーム”と“脱脂乳”に分離。
【2.殺菌】
分離させたクリームを70~80℃に加熱して、殺菌処理。これによりクリーム中のリパーゼ(脱脂分解酵素)などの劣化酵素が抑えられ、バターの保存性がグンと高まります。
【3.エイジング(熟成)】
クリームを急速に冷やし、3~10℃に調整して、8~12時間タンクで熟成。熟成させることによって、乳脂肪の結晶を最も安定性の高いものへと調整します。
【4.チャーニング(バター粒の形成)】
熟成させたクリームを、10℃前後で激しく攪拌。この振動によって大豆位の大きさの脂肪粒(バター粒)と脂肪以外の成分(バターミルク)に分かれ、バターミルクを除去します。
【5.水洗い】
バター粒に冷水を加え、表面に付いているバターミルクを洗い流します。
【6.ワーキング(練圧)】
集めたバター粒を、十分に練り合わせます。よく練ることによって、バター中の水分を細かく分散させ、なめらかなバターに仕上がります。




2003年10月1日

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