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バターQ&A

Q. バターのカロリーが気になるけれど、大丈夫ですか?

A.

バター10g(トースト2枚にぬる程度)は、同量のオリーブ油、ごま油、サラダ油など他の油脂類に比べて低カロリーです。また、バター10g当たりのコレステロール含有量は21mg、カロリーで74.5kcalと1日に体内で作られるコレステロール量から考えても、ほとんど気にならないレベルです。だから、「バターはカロリーが高そう」とか「太りそうで心配」という先入観は、もう捨ててもだいじょうぶ。動物性食品を避けてばかりいると、健康的で、元気いっぱいの活力を失ってしまいます。バランスよく上手にバターを食生活に活かしましょう。

Q. バターを作るのに、どれ位の牛乳が必要なのですか?

A.

バターは、生乳の脂肪分を集めて作られているため、たくさんの牛乳が必要になります。市販されているバター1箱(200g)を作るためには、なんと24本(200ml入り)もの牛乳が使用されています。

Q. 白い牛乳から作るのに、バターが黄色いのは何故?

A.

確かにバターの原料となるのは牛乳。でもその牛乳も実は真っ白ではなく、内側にカロチノイドという色素を隠し持っているのです。カロチノイドはもともと乳牛の飼料となる青草に含まれています。牛乳では脂肪球という粒子中に含まれているため、黄色味は感じませんが、バターになると脂肪球が破れてカロチノイドが現れ、黄色くなるのです。

Q. バターには、どんな栄養が含まれているのですか?

A.

乳脂肪、ビタミンA、ビタミンD、ビタミンEなどがバターに含まれる主な栄養素です。乳脂肪は、消化が良いので赤ちゃんやお年寄りにも安心して利用いただけます。また、ビタミンAは成長に欠かせない栄養素であり細菌への抵抗力を強め、ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、ビタミンEは老化を防ぐ効果があります。

Q. バターのコレステロールは心配ないですか?

A.

バターのコレステロールは悪者、というイメージがありましたが、心配ご無用! 成人が食物から摂るコレステロールの量は、1日300~500mg。これに対し5gのバターをトーストに塗っても、そのコレステロールの量はわずか10mgほどです。そもそもコレステロールは、細胞膜の構成成分や性ホルモンなどの材料になる大切な物質。パンに塗ったり、料理に使ったりと、毎日の食事に普通に利用している分には、バターのコレステロールを問題視する必要はありません。また植物油に含まれるリノール酸は、コレステロール値を下げる効果があるといわれてきましたが、最新の研究データによると、コレステロールに与える影響はバター等の動物性脂肪も植物油等の植物性脂肪も大差ないことがわかってきました。むしろ植物油からの摂取量を控えるよう、健康への指針も変わってきたのが現状です。

Q. バターのおいしさの秘密は、どこにあるのですか?

A.

バター独特の風味、香ばしさ、なめらかさの秘密は、原料の牛乳の成分にあります。酪酸やカプロン酸など他の食用油脂にはない乳脂肪による芳香と、多くの微量成分が混ざり合うことで「風味」が、たんぱく質や糖質が加熱されることで「香ばしさ」が生まれます。また、口の中でとろけるなめらかさは、乳脂肪中のたんぱく質、乳糖、香味成分がバランス良く含まれた細かい粒状の水分と油の絶妙なバランスから生まれています。

Q. 料理にバターを使うと、焦がしちゃうんですが‥?

A.

肉や魚のソテーなど、バターを強い火力で加熱すると、つい焦がしちゃうことってありますよね。これは、たんぱく質などの乳成分が含まれているため。バターを料理に使う場合は、いきなり強火にかけず、弱火から中火位で溶かすようにしましょう。また、素材をまめに裏返すなど、バターがまんべんなく素材にからむようにするのもコツ。さらに、澄ましバター(鍋に多めのバターを入れ、40℃前後でバターを溶かして作る)を使うと失敗がなく、風味良い料理に仕上げることができます。

Q. しまい忘れて溶けたバターって、冷蔵庫へ戻せば平気?

A.

バターは一度溶けてしまうと組織が壊れてしまい、水分の分布も粗く不均一になるため、残念ながら元のバター状には戻りません。冷蔵庫で固めても、バターの風味を楽しむのは無理。使う分だけを取り出して使いましょう。

Q. なかなかバターを使いきれません。どうやったら長く保存しておけますか?

A.

バターは冷凍保存も可能です。開封前なら約1年間保存できるので、小分けにして冷凍するのがおすすめです。1箱(200g)を14等分に切ると、ひと切れは大さじ1と、使う場合も便利です。酸化防止のために、ラップやアルミ箔にきっちり包んで保管しましょう。

Q. バターを柔らかくしたい時、日なたに置いてもいいですか?

A.

バターは温度変化と酸化に弱いので、直射日光の下に置くのは厳禁! 日光にさらされると紫外線の影響で酸化が進み、せっかく豊富なビタミンAも減ってしまいます。強い照明を当てるのも避けましょう。

Q. おいしいバターって、どうやって見分けるの?

A.

まずは香りと色でチェック。よい品質のバターには、牛乳特有のクリーミーな芳香があり、斑点や波紋のない明るい淡黄色をしています。
またナイフで切った時に水滴がにじまず、切り口がなめらかなものが、良い品質のバターです。

Q. バターって、美容にもいいんですか?

A.

美容効果あり!です。バターに豊富なビタミンAは皮膚や粘膜を健康に保つ働きと深く関わっているため、ニキビや吹き出物予防に役立ちます。
また、老化防止ビタミンとも呼ばれるビタミンEも含まれ、肌を内側から若々しく保つのに有効。紀元前の書にも肌に塗った様子が記されているバターは、今も昔も美肌作りに貢献しているのです。

バターを使った料理は、お年寄りには重すぎますか?

A.

そんなことはありません。バターは他の油脂の中でも最も消化が良いので、むしろおすすめの食品。たらや鮭をバターでソテーしたり、あさりの酒蒸しにバターを落とすなど、淡白な材料と組み合わせれば、胃腸の弱い人にも食べやすいメニューとして活躍します。

Q. ヨーロッパなどで使われるバターと、日本のバターは違うのですか?

A.

発酵か非発酵かでいうと、ヨーロッパなどでは原料となるクリームを乳酸菌で発酵させて作った「発酵バター」が主流です。製造過程で自然に発酵がすすんだバターを作ってきた古くからの伝統を受け継いでおり、独特のほのかな酸味と深みのあるコクが特徴です。日本の場合、近代的な技術とともにバターが導入されたため、乳酸菌を発酵しないクリームを原料として「非発酵バター」が主流です。アメリカやオーストラリアなどで販売されているのも大半がこのタイプです。

Q. 朝食にぴったりの、手軽なバター料理はありますか?

A.

朝食は1日のエネルギー源。手軽にエネルギーが補給できるバターは、忙しい朝食に最適です。例えば“バター&かきの具だくさんみそ汁”は、ひと皿で栄養をバランス良く補えるうえに、体を温める効果も!

Q. バターとマーガリンって、どう違うの?

A.

まず、原料の違い。バターは牛乳の脂肪分だけですが、マーガリンは、コーン油、大豆油、なたね油など植物性の油脂からできています。製造方法としては、バターは牛乳からクリームを分離して攪拌し、乳脂肪を凝集して作りますが、マーガリンは、そのままの状態ではバターのように固めることができないので、原料の植物油脂に水素を添加し、液状のものを個体状に硬化させ、そこにビタミンAや乳化剤などを添加し混ぜ合わせて作ります。風味の点でいうと、やはり料理やお菓子づくりにはバターは欠かせないものといえます。

2004年4月1日

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