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牛乳乳製品の知識 改訂版

全126ぺージ
栄養教諭・学校栄養士などの方々が、牛乳乳製品についてわかりやすくお伝えいただけるようまとめました。(2017年10月改訂)

牛乳・乳製品の知識


栄養教諭・学校栄養士などの方々が、牛乳・乳製品について生活者の方にわかりやすくお伝えいただけるようまとめました。

監修:齋藤忠夫 東北大学大学院教授
発行:一般社団法人Jミルク

第1章 生乳(せいにゅう)のはなし

Ⅰ.乳牛の基本知識・・・8
Ⅱ.生乳の基本知識・・・13
 

第2章 牛乳のはなし

Ⅰ.牛乳の歴史・・・20
Ⅱ.牛乳ができるまで・・・ 22
Ⅲ.牛乳の生産と消費・・・ 29
Ⅳ.牛乳の栄養と機能・・・ 33

第3章 乳製品のはなし

Ⅰ.乳製品の歴史・・・ 54
Ⅱ.乳製品の種類・・・ 57
Ⅲ.チーズについて・・・59
Ⅳ.バターについて・・・70
Ⅴ.ヨーグルトについて・・・74

第4章 栄養と健康

Ⅰ.体の仕組みと栄養・運動・休養・・・ 84
Ⅱ.ライフステージと牛乳の役割・・・88
Ⅲ.食品としての牛乳の機能性・・・96
Ⅳ.生活習慣病予防と牛乳・・・99
 

資料

資料1 「日本人の食事摂取基準(2015年版)」について・・・104
資料2 「食生活指針」・・・ 105
資料3 牛乳乳製品に関わる法律・省令・・・ 106

牛乳がわかるQ&A

Q1 牛乳のたんぱく質は、異種たんぱく質だから危険?・・・ 108

Q2 超高温瞬間殺菌(UHT)で乳脂肪は酸化する?・・・ 108

Q3 牛乳を殺菌すると酵素が死ぬから体に良くない?・・・ 108

Q4 牛乳は胃の中で固まるので消化が悪い?・・・109

Q5 給食牛乳はアトピーや花粉症の原因?・・・109

Q6 牛乳のコレステロールや脂肪は健康に悪影響を及ぼす?・・・ 109

Q7 乳脂肪中のトランス脂肪酸は有害?・・・110

Q8 牛乳中の共きょうやく役リノール酸(CLA)とはどのような脂肪酸?・・・111

Q9 牛乳は1日のうち、いつ飲むのが効果的? ・・・112

Q10 アスリートにとって牛乳摂取のメリットは?・・・112

Q11 牛乳には便秘を予防する効果がある?・・・ 113

Q12 牛乳には美肌効果がある?・・・113

Q13 牛乳は貧血や腸内出血と関係がある?・・・114

Q14 牛乳は白内障と関係がある?・・・ 114

Q15 牛乳中のビタミンB12は、乳幼児の脳の発達や高齢者の認知症に影響する?・・・115

Q16 牛乳は潰瘍性大腸炎(UC)やクローン病(CD)の発症と関係がある?・・・116

Q17 牛乳を飲みすぎると骨粗そ 鬆しょう症になる?・・・116

Q18 牛乳は乳がんの原因になる?・・・117

Q19 牛乳乳製品が心筋梗塞を招く?・・・117

Q20 牛乳は1型糖尿病と関係がある?・・・ 118

Q21 乳幼児の中耳炎に牛乳は関係している?・・・119

Q22 インスリン抵抗性症候群と牛乳との関係は?・・・ 119

Q23 牛乳カルシウムが血圧を下げる?・・・120

Q24 乳製品からのカルシウム摂取は脳卒中のリスクを低減させる?・・・120

Q25 胃・十二指腸潰瘍の予防には牛乳を積極的に摂取したほうが良い?・・・121

Q26 乳製品は痛風の予防に効果がある?・・・122

Q27 牛乳の摂取は虫歯の予防に効果がある?・・・122

Q28 牛乳の摂取は歯周病の予防に効果がある?・・・123

Q29 牛乳に農薬や抗生物質が残っている心配はない?・・・ 123

Q30 牛乳が牛海綿状脳症(BSE)に対して安全なのはなぜ?・・・123
 

Column

Column1 近年注目されているTMRとは?・・・10

Column2 「食やしごと、いのちの大切さ」を学ぶ酪農教育ファーム活動 ・・・ 13

Column3 バター不足が発生した要因は?・・・ 15

Column4 酪農をとりまく最近の情勢・・・16

Column5 牛乳で悟りを開いたお釈迦様・・・ 20

Column6 牛乳びんがリユース(再利用)されるまで・・・23

Column7 牛乳工場の見学について・・・23

Column8 加熱殺菌と牛乳の栄養価 ・・・24

Column9 指定生乳生産者団体の大切な役割 ・・・ 25

Column10 普通牛乳と低脂肪乳のエネルギー量 ・・・27

Column11 運動と牛乳で熱中症対策!・・・34

Column12 牛乳1本で食費を約1割節約 ・・・ 036

Column13 乳脂肪中の共きょうやく役リノール酸ががんに効く?・・・37

Column14 たんぱく質と脂質が牛乳の白色をつくる・・・ 38

Column15 牛乳100円で87.8%のカルシウムを充足 ・・・43

Column16 カルシウムを摂りすぎると健康を害する? ・・・44

Column17 牧場で飲む牛乳がおいしく感じられるのは?・・・49

Column18 牛乳の新たな活用方法である「乳和食」・・・ 50

Column19 モッツァレラチーズの製造方法・・・ 62

Column20 家庭でのカッテージチーズのつくり方 ・・・ 69

Column21 家庭でのバターのつくり方 ・・・ 70

Column22 発酵バターについて・・・ 70

Column23 乳酸菌飲料とは?・・・ 74

Column24 家庭でのヨーグルトのつくり方・・・ 76

Column25 機能性表示食品とは?・・・ 77

Column26 プロバイオティクスとは?・・・ 78

Column27 牛乳デビューの時期とアレルギー・・・ 88

Column28 幼児期の間食に、牛乳乳製品を・・・ 89

Column29 成長期の牛乳の摂取量は、身長の伸びに関係する?・・・ 89

Column30 牛乳を飲むと太る?・・・91

Column31 妊娠・授乳期は積極的な牛乳摂取を・・・ 91

Column32 生活習慣病予防における牛乳の働き・・・ 92

Column33 筋肉づくりには、運動後の牛乳が最適!・・・ 93

Column34 更年期の骨粗そ 鬆しょう症を防ぐには?・・・ 93

Column35 牛乳を摂取していると骨折しにくい?・・・ 95

Column36 認知症予防には牛乳乳製品を含む食事が効果的?・・・ 102

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2017年11月21日

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表紙・目次

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第1章 生乳(せいにゅう)のはなし・・・ p 7 - 17

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第2章 牛乳のはなし・・・ p 19 - 51

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第3章 乳製品のはなし・・・ p 53 - 81

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第4章 栄養と健康・・・ p 83 - 103

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資料・・・ p 104 - 106

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牛乳がわかるQ&A、索引、裏表紙・・・ p 107 以降

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