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管理栄養士 吉野綾美

ミルクの国の食だより

第59回 フランスの学校給食 その2

コラム、「ミルクの国の食だより」の第59回をお送りします。前回に続き、フランスの学校給食の話題です。
国が定める基準のなかには、「食事にかける時間を少なくとも30分以上は設けること」などもあります。

フランスで学校給食の実施は義務ではありません。

幼稚園・小学校に関しては各市町村、中・高等学校に関しては各学校の決定事項とされており、国は、給食の価格と栄養・衛生面での品質について全国の基準を定めています。
 

学校給食全般の基準

「学校給食での食事と食の安全に関する指令」より抜粋*1

— 学齢期の子どもにとって、体と精神の発達及び学習能力の向上ために不可欠なものである食事は、多様でバランスよく、推奨される摂取エネルギーの配分を、朝食 2 割、昼食 4 割、午後4 時の間食 1 割、夕食 3 割、とし、昼食はこの割合に従って用意されていること。

— 食事にかける時間を少なくとも30分以上は設けること。

— 栄養摂取の主な目的を脂質の摂取量を減らし、不足しがちな鉄、カルシウム、食物繊維の摂取量を増加させることとし、昼食で小学生は、たんぱく質11g、カルシウム 220mg、鉄分 2.8mgを推奨栄養所要量ととしている。

— 給食は栄養摂取のために不可欠であるばかりでなく、子どもがリラックスして会話を楽しみ、発見と喜びの時間でなければならない。学校給食は特に子どもの味覚を目覚めさせるために重要な役割を果たすことから、昼休みに味覚教育の場を設けることを推奨する。

— アレルギー症状を示す生徒、病弱の生徒などのために、特別の体制を組むこと。

— 食のリスク評価に関して、食品安全衛生庁の指示に従うこと。
 

具体的な献立作成の規則

また、 具体的な献立の作成にあたっては、献立構成パターンを始め、食品構成案や年齢に応じた加工食品の使用量など、食品市場研究グループがとりまとめた勧告に従うこととされています。
「学校給食の食事の栄養品質に関する指令」より抜粋*2

— 献立は4 - 5品とし、メインディッシュ、付け合せ、乳製品、前菜またはデザートの構成とする。

— 食事の量は料理の種類及び、子どもの年齢に応じて提供されること。

— 飲み水の制限はなく、パンのおかわりは自由とする一方、塩とマヨネーズ、ケチャップ、酢などの調味料は自由に利用できず、料理に応じて提供されること。

— 栄養所要量を充足させ、献立に多様性をもたせるために、食品別に設定された推奨使用頻度に沿った献立になっているか管理しなければならない。
 

安全な学校給食のための規則

 これらに加え、食品の安全性について、食中毒が発生した場合の処置、情報伝達の方法、衛生管理など、学校給食に適用すべき規則が列挙されています。

※ 出典はこちらからご覧ください

*1 RESTAURATION SCOLAIRE
*2 Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763
 

食品別推奨使用頻度

 ■
献立に多様性をもたせるために、20回の食事中、前菜、メインディッシュ、付け合せ、乳製品、デザートに各食品がどれくらいの頻度で使われているのか、この表と照らし合わせて管理されている

出典:https://34d90d92380088ef757d-6882cbb3487d357f2fe27e7a00280419.ssl.cf3.rackcdn.com/media/fevrier_2012.pdf [学校給食管理実践ガイド]2ページの表を掲載しています
  ※このテーマは次号に続きます

2018年10月2日

管理栄養士 吉野綾美
1999年より乳業団体に所属し、食育授業や料理講習会での講師、消費者相談業務、牛乳・乳製品に関する記事執筆等に従事。中でも学校での食育授業の先駆けとして初期より立ち上げ、長年講師として活躍。2011年退職後渡仏、現在フランス第二の都市リヨン市に夫、息子と暮らす。

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