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2017/06/06 up!

乳和食 スチームコンベクションオーブンを活用した大量調理レシピのご案内

「乳和食」病院給食への 展開とその可能性

緑風会緑風荘病院顧問 西村一弘先生
 
乳和食・・・出汁の代わりに牛乳を活用
様々なメニューを提供する中で、和食に牛乳乳製品を加えた「乳和食」も、われわれの病院では積極的に提供しています。
「乳和食」は単に和食料理に牛乳乳製品を加えたものではなく、出汁の代替として牛乳乳製品が持つ旨味成分を利用するなど様々な工夫をして、乳製品独特の臭みを抑え、和食としての食味を楽しんで頂けるものです。
乳和食はとても評判がよいです。朝の定番メニューに「おから」がありますが、普通の出汁のときよりも、ミルク出汁のほうがぼそぼそしなくていい、と言われます。高齢者は飲み込みの問題もあります。食べ残しもなくなリ、和食の定番に乳を使うというのが、われわれの病院では当たり前になっています。
飲む牛乳が苦手という方も、乳和食の場合は気づかず、おいしいと食べて頂いています。大事なことは、ミルク臭くないこと。他にも肉じゃがなどにも入れて、様々な形で提供しています。
 
乳和食の効果はさまざま
乳和食では、牛乳のうまみ成分が鰹や昆布の出汁の代わりになります。また、コレステロールは決して高くありません。また、高齢者に必要なたんぱく質やミネラル類などの栄養素が豊富です。特にカルシウムを効率よくとることができ、カルシウム、マグネシウム、リンとのバランスが良いのが特徴です。
さらに乳を使うことによって減塩が可能となることが一番の特徴でしょう。和食のおいしさを損なうことなく、塩分過多になりがちな調味料を減らすことができます。

乳和食 スチコンで減塩! 大量調理レシピ の内容

Part1 病院実践レシピ →クリック Part2 定番和食レシピ →クリック
1. じゃがいもピース煮
2. 卯の花炒り
3. かぼちゃのそぼろ煮
4. きんぴらごぼう
5. ひじき油揚げ妙り煮
6. 生鮭の塩麹焼き
7. ミルク天ぷら 二色うどん・ミルクめんつゆ
8. 冷やし鉢 ミルクだれ
9. さつまいも含め煮
10. ふくさ焼
11. あなご寿司
12. 大根と人参の肉みそあん
13. 親子丼
14. 牛肉じゃが
15. 糸昆布油揚げ炒り煮
16. かぼちゃのいとこ煮
17. 粕汁
18. 竹輪二色揚げ
19. 野菜五目煮
20. むきえびのかき揚げ
21. 鉄板豆腐ハンバーグ
22. 白いんげん豆煮
23. 五目豆煮
1. 茶碗蒸し
2. 肉じゃが
3. 卯の花
4. きんぴらごぼう
5. 豚の角煮
6. さばのみそ煮
7. 切干し大根とひじきの炒り煮
8. 筑前煮
9. 粉吹きいも
10. きのこの炊き込みごはん
11. 鮭の乳清レモン焼き
12. ねぎとしいたけのふわふわ焼き
13. カッテージチーズと乳清
 

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Part1 病院実践レシピ 23品

掲載レシピの栄養成分は、病院食のため普通食も減塩となっております。 
※この大量調理レシピは、社会福祉法人 緑風会介護老人保健施設グリーン・ボイス、緑風会病院のご協力により作成しました。 
レシピ開発:栄養室・健康推進部主任 藤原恵子先生

 

Part2 定番和食レシピ 13品

■掲載レシピの分量は、ホテルパン1枚分となっております。
 ※1人分の分量はホテルパン1枚分を人数割り(小数点以下第2位を四捨五入)しております。

■栄養成分について[ 栄養価計算 女子栄養大学出版部]
「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に基づいて栄養価計算を行いました。
調理法に応じて「焼き」「蒸し」などのデータがあるものはそれを用いて算出し、データがないものは「生」を用いて算出しました。