乳和食関連資料

レシピやリーフレットなどご自由にご活用ください。

2020/12/22 up!

【介護レシピ】栄養しっかり、おいしく減塩 介護におすすめ乳和食

介護する人、される人のお悩みを”乳和食”がサポートします。


■ 介護食としての乳和食 そのメリットは



 乳和食の作り方は簡単です。また、牛乳の乳脂肪などの働きで料理がしっとりとまろやかに仕上がるため、かむ力や飲み込む力が弱くなった高齢者にも食べやすく、家族みんなで楽しめます。嚥下調整食としても応用でき、介護用に別の料理を作る必要がありません。


 高齢になるほど増える高血圧症。血圧安定のためには減塩が大事です。乳和食は、塩分を控えても深い味わいで、うす味とは感じさせません。入院患者を対象にしたアンケート調査でも「おいしい」という回答が9割近くにのぼり、牛乳の風味が苦手な高齢者への栄養改善にも役立ちます。


 高齢になると病気などをきっかけに低栄養になりやすく、それが続くとサルコペニア(筋肉量の減少や筋力低下)や骨粗鬆症、気力低下なども進むおそれがあります。乳和食は、通常の和食より、牛乳に含まれるカルシウムやたんぱく質、ビタミンA・D・E・B群などの栄養を多く摂ることができます。毎日の食事に継続して取り入れると、低栄養の改善も期待できます。


 介護を受けている在宅高齢者には糖尿病の人が多くいます。ごはんなど糖質の多い食品は血糖値を上げやすいですが、牛乳とごはんを一緒に摂ると血糖値の上昇が低く抑えられることが知られています。また、和食献立とそれを乳和食にした献立で、食後の血糖値の変化を比較した研究でも、乳和食のほうが食後血糖値の上昇を抑える傾向がみられました。さらに、牛乳・乳製品の摂取量が多い人ほど認知症の発症リスクが低いことも報告されています。


冊子「介護におすすめ乳和食」掲載レシピ


料理名

1 ミルク入りカニ玉焼き
2 さわらのミルクみそ煮
3 鶏肉の塩麹焼き
4 焼き豆腐と野菜の肉みそあん
5 じゃがいもピース煮 じゃがいもと人参のきんぴら煮
6 切り干し大根の煮物
7 かぼちゃのそぼろ煮
8 ミルク雑炊
9 つくねと野菜のミルクみそ汁
10
かぼちゃのミルクゼリー
11
抹茶ミルクゼリー

調理前に必ずお読みください。

作り方は普通食2人分を基本として、きざみ状・ペースト状(ただしあくまでも目安です)にする際の方法も記しています。



ペースト状にする場合、少なくとも2人分を小型のミキサーやフードプロセッサーで、水を適宜補って撹拌します。ごはんやいもなどでんぷんの多いものは粘りが出てのどに はりつく危険があるので、でんぷん分解酵素配合の補助食品を加えて撹拌します。
 (該当する料理には、ペースト状の説明に★印をつけてあります。)

嚥下機能の状態は個人差があるので、その人に合った形状になるよう水分量などを調節し、場合によっては水どき片栗粉やとろみ調整食品でとろみをつけるなどしてください。

介護・給食施設調理関係の皆様へ

 
アイコンがある料理については、大量調理へ応用する場合のヒントを以下の冊子で確認することができます。

『乳和食 スチコンで減塩!大量調理レシピ』
https://www.j-milk.jp/nyuwashoku/download.html 



監修/ 西村一弘先生 駒沢女子大学人間健康学部健康栄養学科 教授
料理/ 藤原恵子
先生 緑風荘病院栄養室・健康推進部 管理栄養士


■冊子を一括ダウンロード

 
※ 印刷冊子送付のお申し込みも受け付けております。
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■ レシピ毎にダウンロード


2017/06/06 up!

【大量調理レシピ】スチコンで減塩!大量調理レシピ

「乳和食」病院給食への 展開とその可能性

緑風会緑風荘病院顧問 西村一弘先生
 
乳和食・・・出汁の代わりに牛乳を活用
様々なメニューを提供する中で、和食に牛乳乳製品を加えた「乳和食」も、われわれの病院では積極的に提供しています。
「乳和食」は単に和食料理に牛乳乳製品を加えたものではなく、出汁の代替として牛乳乳製品が持つ旨味成分を利用するなど様々な工夫をして、乳製品独特の臭みを抑え、和食としての食味を楽しんで頂けるものです。
乳和食はとても評判がよいです。朝の定番メニューに「おから」がありますが、普通の出汁のときよりも、ミルク出汁のほうがぼそぼそしなくていい、と言われます。高齢者は飲み込みの問題もあります。食べ残しもなくなリ、和食の定番に乳を使うというのが、われわれの病院では当たり前になっています。
飲む牛乳が苦手という方も、乳和食の場合は気づかず、おいしいと食べて頂いています。大事なことは、ミルク臭くないこと。他にも肉じゃがなどにも入れて、様々な形で提供しています。
 
乳和食の効果はさまざま
乳和食では、牛乳のうまみ成分が鰹や昆布の出汁の代わりになります。また、コレステロールは決して高くありません。また、高齢者に必要なたんぱく質やミネラル類などの栄養素が豊富です。特にカルシウムを効率よくとることができ、カルシウム、マグネシウム、リンとのバランスが良いのが特徴です。
さらに乳を使うことによって減塩が可能となることが一番の特徴でしょう。和食のおいしさを損なうことなく、塩分過多になりがちな調味料を減らすことができます。

乳和食 スチコンで減塩! 大量調理レシピ の内容

Part1 病院実践レシピ →クリック Part2 定番和食レシピ →クリック
1. じゃがいもピース煮
2. 卯の花炒り
3. かぼちゃのそぼろ煮
4. きんぴらごぼう
5. ひじき油揚げ妙り煮
6. 生鮭の塩麹焼き
7. ミルク天ぷら 二色うどん・ミルクめんつゆ
8. 冷やし鉢 ミルクだれ
9. さつまいも含め煮
10. ふくさ焼
11. あなご寿司
12. 大根と人参の肉みそあん
13. 親子丼
14. 牛肉じゃが
15. 糸昆布油揚げ炒り煮
16. かぼちゃのいとこ煮
17. 粕汁
18. 竹輪二色揚げ
19. 野菜五目煮
20. むきえびのかき揚げ
21. 鉄板豆腐ハンバーグ
22. 白いんげん豆煮
23. 五目豆煮
1. 茶碗蒸し
2. 肉じゃが
3. 卯の花
4. きんぴらごぼう
5. 豚の角煮
6. さばのみそ煮
7. 切干し大根とひじきの炒り煮
8. 筑前煮
9. 粉吹きいも
10. きのこの炊き込みごはん
11. 鮭の乳清レモン焼き
12. ねぎとしいたけのふわふわ焼き
13. カッテージチーズと乳清
 

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■レシピ別にダウンロード Part1 病院実践レシピ

Part1 病院実践レシピ 23品

掲載レシピの栄養成分は、病院食のため普通食も減塩となっております。 
※この大量調理レシピは、社会福祉法人 緑風会介護老人保健施設グリーン・ボイス、緑風会病院のご協力により作成しました。 
レシピ開発:栄養室・健康推進部主任 藤原恵子先生

 

Part2 定番和食レシピ 13品

■掲載レシピの分量は、ホテルパン1枚分となっております。
 ※1人分の分量はホテルパン1枚分を人数割り(小数点以下第2位を四捨五入)しております。

■栄養成分について[ 栄養価計算 女子栄養大学出版部]
「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」に基づいて栄養価計算を行いました。
調理法に応じて「焼き」「蒸し」などのデータがあるものはそれを用いて算出し、データがないものは「生」を用いて算出しました。