牛乳乳製品の知識 改訂版

栄養教諭・学校栄養士などの方々が、牛乳・乳製品について生活者の方にわかりやすくお伝えいただけるようまとめました。

監修：齋藤忠夫 東北大学大学院教授
発行：一般社団法人Jミルク

Ⅰ.乳牛の基本知識・・・8
Ⅱ.生乳の基本知識・・・13

Ⅰ.牛乳の歴史・・・20
Ⅱ.牛乳ができるまで・・・ 22
Ⅲ.牛乳の生産と消費・・・ 29
Ⅳ.牛乳の栄養と機能・・・ 33

Ⅰ.乳製品の歴史・・・ 54
Ⅱ.乳製品の種類・・・ 57
Ⅲ.チーズについて・・・59
Ⅳ.バターについて・・・70
Ⅴ.ヨーグルトについて・・・74

Ⅰ.体の仕組みと栄養・運動・休養・・・ 84
Ⅱ.ライフステージと牛乳の役割・・・88
Ⅲ.食品としての牛乳の機能性・・・96
Ⅳ.生活習慣病予防と牛乳・・・99 

資料1　「日本人の食事摂取基準（2015年版）」について・・・104
資料2　「食生活指針」・・・ 105
資料3　牛乳乳製品に関わる法律・省令・・・ 106

Q1  牛乳のたんぱく質は、異種たんぱく質だから危険？・・・ 108
Q2  超高温瞬間殺菌（UHT）で乳脂肪は酸化する？・・・ 108
Q3  牛乳を殺菌すると酵素が死ぬから体に良くない？・・・ 108
Q4  牛乳は胃の中で固まるので消化が悪い？・・・109
Q5  給食牛乳はアトピーや花粉症の原因？・・・109
Q6  牛乳のコレステロールや脂肪は健康に悪影響を及ぼす？・・・ 109
Q7  乳脂肪中のトランス脂肪酸は有害？・・・110
Q8  牛乳中の共きょうやく役リノール酸（CLA）とはどのような脂肪酸？・・・111
Q9  牛乳は1日のうち、いつ飲むのが効果的？ ・・・112

Column1 近年注目されているTMRとは？・・・10
Column2 「食やしごと、いのちの大切さ」を学ぶ酪農教育ファーム活動 ・・・ 13
Column3 バター不足が発生した要因は？・・・ 15
Column4 酪農をとりまく最近の情勢・・・16
Column5 牛乳で悟りを開いたお釈迦様・・・ 20
Column6 牛乳びんがリユース（再利用）されるまで・・・23
Column7 牛乳工場の見学について・・・23
Column8 加熱殺菌と牛乳の栄養価 ・・・24
Column9 指定生乳生産者団体の大切な役割 ・・・ 25
Column10 普通牛乳と低脂肪乳のエネルギー量 ・・・27

Column11 運動と牛乳で熱中症対策！・・・34
Column12 牛乳1本で食費を約1割節約 ・・・ 036
Column13 乳脂肪中の共きょうやく役リノール酸ががんに効く？・・・37
Column14 たんぱく質と脂質が牛乳の白色をつくる・・・ 38
Column15 牛乳100円で87.8％のカルシウムを充足 ・・・43
Column16 カルシウムを摂りすぎると健康を害する？ ・・・44
Column17 牧場で飲む牛乳がおいしく感じられるのは？・・・49
Column18 牛乳の新たな活用方法である「乳和食」・・・ 50
Column19 モッツァレラチーズの製造方法・・・ 62
Column20 家庭でのカッテージチーズのつくり方 ・・・ 69

Column21 家庭でのバターのつくり方 ・・・ 70
Column22 発酵バターについて・・・ 70
Column23 乳酸菌飲料とは？・・・ 74
Column24 家庭でのヨーグルトのつくり方・・・ 76
Column25 機能性表示食品とは？・・・ 77
Column26 プロバイオティクスとは？・・・ 78
Column27 牛乳デビューの時期とアレルギー・・・ 88
Column28 幼児期の間食に、牛乳乳製品を・・・ 89
Column29 成長期の牛乳の摂取量は、身長の伸びに関係する？・・・ 89
Column30 牛乳を飲むと太る？・・・91

Column31 妊娠・授乳期は積極的な牛乳摂取を・・・ 91
Column32 生活習慣病予防における牛乳の働き・・・ 92
Column33 筋肉づくりには、運動後の牛乳が最適！・・・ 93
Column34 更年期の骨粗そ 鬆しょう症を防ぐには？・・・ 93
Column35 牛乳を摂取していると骨折しにくい？・・・ 95
Column36 認知症予防には牛乳乳製品を含む食事が効果的？・・・ 102