第6回　脂肪酸学

脂質は、おもに炭素、酸素、水素からなる、水に溶けない有機化合物で、その脂質の中でも「単純脂質」と呼ばれるものが「脂肪」です。
この脂肪の性状や栄養学的な性質を決めているのが、その成分の約90%を占める脂肪酸です。

脂肪酸とは、カルボン酸という酸の一種で、酢の成分である酢酸に、複数の炭素が鎖状につながったかたちをしています（図1参照）。

脂肪酸にはいろいろな構造のものがあります。

炭素の鎖の長さと炭素同士の結合方法によって、いろいろな種類の脂肪酸に分類されます。

天然に存在する油脂は、単独の脂肪酸で構成されるのではなく、いくつかの脂肪酸が一定の割合で混ざり合って構成されています。そして油脂の種類によって脂肪酸組成は大きく異なり、性質も大きく変わるのです （表1参照） 。

脂肪酸を炭素の鎖の長さで分類した場合は、短鎖、中鎖、長鎖脂肪酸に分類されます。
一般的な油脂の多くは長鎖脂肪酸を多く含んでいますが、バターや牛乳には短鎖や中鎖の脂肪酸も含まれています。

さらに脂肪酸は、炭素同士の結合の違いによって、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大別することができます。
バターに多く含まれるパルミチン酸などの飽和脂肪酸は、炭素の結合の手が全部水素で満たされている（これを飽和という）もので、化学的には安定した構造で酸化されにくいのが特徴です。

分子内に二重結合をもっている脂肪酸を、不飽和脂肪酸といいます。

不飽和脂肪酸の分子中に、二重結合を1つだけ持つものを一価不飽和脂肪酸、2つ以上持つものを多価不飽和脂肪酸と呼び、鎖のどの位置に二重結合があるかによって、n-3系、n-6系などに分かれます。

二重結合が多いほど、融点が低くなります。

n-3系の「α-リノレン酸」、「EPA（エイコサペンタエン酸）」、「DHA（ドコサヘキサエン酸）」、n-6系の「リノール酸」、「アラキドン酸」は、体内で合成されず（もしくは、合成されにくく）、食物から摂取しなければなりません。
これらの脂肪酸を、必須脂肪酸と呼んでいます。

必須脂肪酸が不足すると、こどもの成長障害や皮膚炎が起こるといわれています。

多価不飽和脂肪酸は、系列・種類によって、体内での働きが異なります。

乳製品にも含まれる必須脂肪酸「リノール酸」は、n-6系の代表的な多価不飽和脂肪酸で、コレステロールや血圧を下げるといわれ、生活習慣病予防のため積極的に摂取されてきました。

これに対して、おもにシソやエゴマなどに含まれ、乳製品にも含まれる必須脂肪酸「α-リノレン酸」は、n-3系の多価不飽和脂肪酸で、心疾患やアレルギーを予防する効果があるといわれています。
α-リノレン酸を含む油は、非常に酸化されやすいのが特徴です。

同じくn-3系の不飽和脂肪酸のEPAやDHAは、冷たい海の中を泳ぐ魚に多く含まれています。
DHAは脳の発達に効果があるといわれ、これを添加している育児用粉ミルクもあります。

動物性の脂肪は悪者と思われがちですが、大切なのは脂肪酸のバランスです。

食品には、各種の脂肪酸が異なった割合で含まれていますから、食品成分表に記載されている脂肪酸組成を参考に、カラダにとってより有用な働きをしてくれる脂肪酸を多く含む、良質の脂肪を中心に、バランスよく摂取するように心がけましょう。

ちなみに、現在、望ましい脂肪酸摂取の比率は、飽和脂肪酸:一価不飽和脂肪酸:多価不飽和脂肪酸＝3:4:3、そして、n-6系不飽和脂肪酸:n-3系不飽和脂肪酸＝4:1といわれています（図2参照）。

なお脂肪エネルギー比率（摂取総エネルギーに占める脂質由来のエネルギーの百分率）は、25パーセント未満に抑えるのが理想的です。

牛乳の脂肪は、牛乳に溶けているのではなく、乳脂肪膜という薄い膜に包まれた小さな粒（脂肪球）として牛乳中に分散しています。

バターは、牛乳中の脂肪を集めて、かたまりにしたもので、乳脂肪の中に、脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K）、カロテンなどが含まれています。
脂溶性ビタミンは、脂肪といっしょに摂ると、吸収率がぐんとアップするといわれており、牛乳中に含まれる脂溶性のビタミンAは、乳脂肪に溶けるかたちで存在しているため、とても効率よくカラダに吸収されます。

牛乳は、乳脂肪を含むため、太るという誤解を受けやすいのですが、牛乳に含まれる乳脂肪は4%未満と決して多い量ではありません。

乳脂肪に多く含まれるのは飽和脂肪酸です。けれど含まれる脂肪酸の種類は幅広く、不飽和脂肪酸までも含みますから、他の食品に比べてまんべんなく摂ることができます（みんなのMILK DATA参照）。

また、含まれる短鎖・中鎖脂肪酸は、他の脂肪酸に比べてカラダの中で燃焼されやすいので、カラダに脂肪がつきにくいともいわれています。

カラダにとって欠かせない脂質。その脂肪酸の組成と特徴に注目して、バランスよく脂質を摂るように心がけましょう。

‘油’と‘脂’って、どう違うの？

おもに植物性の油脂など常温で液体のものを「油」、動物性の油脂など常温で固体のものを「脂」といいます。
「油」「脂」が、常温で液体になったり、固体になったりするのは、脂肪酸の性質の違いによるものです。

「油」のほとんどは、多くの不飽和脂肪酸を含んでいます。
バターなど、常温で固体、加熱すると融けて液体になる「脂」には、飽和脂肪酸が多く含まれています。
油脂の融点の違いは、バターやチョコレートの製造など、多くの食品に利用されています。

ちなみに、植物性でも飽和脂肪酸の多いヤシ油やパーム油は常温でも固体です。

一番短い脂肪酸の酪酸は牛乳に特有の脂肪酸です

酪酸はその名の通り、酪農品に関係する脂肪酸。牛乳やチーズ、バターなどに含まれ、粘膜の傷を修復し、小腸の活動を助けるといわれています。
この短鎖脂肪酸である酪酸をはじめ、脂肪酸の種類によって、それぞれがカラダに有益な働きを持っています。
ただ、その働きを享受するためには、かたよってしまってはダメ。バランスよく摂ることが大切です。

牛乳・乳製品は脂肪酸の摂取バランスをサポート

食品に含まれる脂肪酸を見比べてみると、それぞれに特徴があるのがわかります。
植物性食品にはオレイン酸やリノール酸が、肉には長鎖脂肪酸が多く含まれ、魚類であるサンマにはEPA、DHAが含まれています。
乳製品に含まれる脂肪酸を見てみると、飽和脂肪酸を中心に、その種類が多いことに驚きます。
素材の組み合わせを考えながら摂る必要のある脂肪酸ですが、牛乳・乳製品はこのバランス調整にも一役買ってくれそうですね。