第8回　ヨーグルト学

ヨーグルトは、乳に乳酸菌を加え、発酵させた乳製品です。紀元前数千年、人間が牧畜をはじめた頃から作られています。
原料は、牛乳だけでなく、水牛、山羊、羊など哺乳動物の乳が使われます。牛乳、水牛の乳から作るインドの「ダヒ」、馬の乳から作るモンゴルの「クーミス」など、世界各地で特色のあるヨーグルトが食べられています。
この「ヨーグルト」という言葉は、古代トルコの「乳から作った酸っぱい発酵乳」をさした「ユーグルト」が語源になっています。

日本でヨーグルトは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」で、種類別「発酵乳」とされていて、成分の規格は、無脂乳固形分（牛乳から乳脂肪分と水分を除いた成分）が8.0%以上で、乳酸菌数または酵母数が1000万/ml以上と定められています。

ヨーグルトには、いろいろなタイプがありますが、成分規格が決められているので、どのタイプでも、たんぱく質やカルシウム、乳酸菌の効果は、ほぼ同じです。

●食べるヨーグルト（糊状）
牛乳などを乳酸菌で発酵させただけのものをプレーンヨーグルトといいます。そのほか寒天やゼラチンで固めたり、フルーツを加えたデザート感覚のものもあります。

●のむヨーグルト（液状）
発酵後、固まったヨーグルトを攪拌して液状にしたものです。

●フローズンヨーグルト（凍結状）
発酵したヨーグルトを攪拌しながら、空気を混入して凍結したもので、冷凍保存中も定められた数の乳酸菌が生きています。

製造方法は、種類によって異なります。

原料をタンクで発酵させてから、容器に充てんする「前発酵タイプ」と、原料を容器に充てんした後に発酵させる「後発酵タイプ」の2つのタイプに分けられます（図1 ヨーグルトの製造方法）。

ヨーグルトを製造する上で、なくてはならない乳酸菌は、糖類を分解して多量の乳酸などを生成する細菌の総称で、1857年にパスツールによって発見されました。

乳酸菌は、広く自然界に存在し、人や動物の消化管にも生息しています。みそ、しょうゆ、漬物、チーズなども乳酸菌の働きを利用して作られています。

ヨーグルトの製造に使われている乳酸菌は、ブルガリア菌、サーモフィルス菌、ビフィズス菌、アシドフィルス菌などです。
乳酸菌の種類ごとにさまざまな特徴をもつため、乳酸菌の組み合わせ方により、製品ごとに風味や味、機能などが変わってきます。

乳酸菌には、いろいろな効果がありますが、代表的なものには、次のようなものがあげられます。

（1）整腸作用…消化管の有害菌を抑え、菌叢（きんそう）を正常にする。腸内腐敗を抑える。消化管の運動 を促進して便通を整える。

（2）消化吸収の促進…牛乳を乳酸発酵することにより消化吸収を促進する。

（3）免疫力を高める…病気に対する抵抗力をつける。

（4）アレルギー症状をやわらげる…花粉症など。

また牛乳を酸性にすることで保存性を高め、風味を高める効果もあります。

乳酸菌は、胃酸や胆汁酸の影響を受けて、腸まで生きて届くことができないものと、生きて腸に届き効果を発揮するものがあります。
しかし、死んでしまった菌も、有害物質を吸着して排出させたり、免疫機能を高めてウイルスや病原菌からカラダを守ったり、体内で有効に働きます。

牛乳は、それ自体栄養価の優れた食品ですが、ヨーグルトは乳酸発酵により、牛乳にはない機能性が加わった食べものに変化しています。

ヨーグルトに含まれるたんぱく質は、乳酸発酵により一部分解されているので消化吸収しやすく、また、乳糖の一部も分解されているため、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人にもおすすめです。

またヨーグルトは、ビタミンCが少なく食物繊維は含まれませんから、フルーツとの組み合わせはおすすめです。味わいの相性も抜群です。

ただし、生のキウイフルーツ、パパイヤ、パイナップルなどには、たんぱく質分解酵素が含まれ、その酵素の働きにより、苦みを感じることがあるので、これらのフルーツと組み合わせる場合は、すぐに食べるようにしましょう。

日本食品標準成分表2015年版（七訂）より

ヨーグルトはそのまま食べるだけでなく、爽やかな風味を生かしたさまざまな料理に利用されます。

ヨーグルトとフルーツやシリアルの組み合わせは、栄養学的にもすぐれているので、朝ごはんには最適です。
また、ドレッシングの材料として使うと、カルシウムの摂取量を増やせるだけでなく、エネルギーを抑えることができ、食物繊維が豊富な野菜をおいしく食べられます。

カレーなどの煮込み料理に加えると、ヨーグルトの爽やかな風味により、味わいをまろやかにすることができます。

調理に使うと、肉や魚の臭いを吸着したり、漬け込むことでやわらかく仕上がるなどの効果があります。

乳酸菌は、温度が高いと活動が活発になって酸度が高くなり、味が酸っぱくなったり、水分（ホエー）が分離する原因になります。10℃以下の冷蔵庫で保存すると、乳酸菌は活動せず、風味を長く保つことができます。

ヨーグルトの上部に出てくる水分はホエー（乳清）といい、たんぱく質やミネラル、ビタミンなどの栄養分が豊富に含まれています。

牛乳のたんぱく質（カゼイン）が乳酸によって固まっていたものが、振動を加えたり、スプーンなどですくったときに、そのつなぎめが切れて分離してしまうことにより出てきます。
冷蔵庫では、ドアポケットに入れると、開閉の振動でホエーが出やすくなりますのでご注意を。
ホエーは捨てずに、ヨーグルトと混ぜて食べましょう。

ヨーグルトの体内での効果は、毎日続けて食べることで得られるもの。楽しみながら毎日の食事の中にヨーグルトを取り入れていきましょう。

プロバイオティクスの力にご注目
 最近よく聞く「プロバイオティクス」。
プロバイオティクスとは、「人の健康に有益な働きをする生きた微生物」のことです。
抗生物質（アンチバイオティクス）に対する言葉で、共生（プロバイオシス）が語源です。

プロバイオティクスの代表的なものが乳酸菌です。乳酸菌にはおなかの調子を整える、免疫力を高める、アレルギー症状を緩和する（花粉症）、有害菌を抑制する（ピロリ菌）などさまざまな効果があります。

「おなかの調子を整える」などのカラダへの効果が認められたヨーグルトには、消費者庁が認めるトクホマークが。トクホマークにも注目しながら、自分のカラダにあったものを選んでいくのもよいでしょう。

世代や男女で好みが分かれるヨーグルト

いろいろなタイプがあるヨーグルト。どのタイプが好まれているのか調べてみると、全体ではプレーンヨーグルト45.4%で一番。でも、加糖のヨーグルト38.0%、果肉フルーツ入りヨーグルト36.1%、と大きな差はありません。
しかし、年代別・性別でその内訳を見てみると好みの差があらわれてきます。

プレーンヨーグルトをよく食べているのは50代女性と、60代の男性・女性。半数以上の人が食べています。
中学生・10代・20代の女性に人気なのは、果肉フルーツ入りのヨーグルトで、美容志向や味のバラエティ志向が高いことがうかがえます。

若い世代ほど甘いヨーグルトがお好み

男女ともに中学生・10代・20代に人気があるのは甘い味のもの。デザートやおやつ感覚で楽しんでいるのでしょう。 
風味を出したり、コクを出したり、料理にも活躍するヨーグルトの実力を知ってほしいですね。

j-milk magazine ほわいと2007春「ミルク解体新書　第8回　ヨーグルト学」より
（HP掲載にあたり、参照する統計データなどを更新）