【Thinking Milk】バターのおいしさのヒ・ミ・ツ

原料である牛乳の脂肪を集めたものがバターで、80％以上の脂肪を含んでいます。その脂肪の主成分、脂肪酸が加熱によって揮発し、香りが生まれます。室温に戻すだけで軟らかくなるほど溶けやすく、加熱によって揮発が起こりやすいのも特徴です。しかし、バター全体の香りや風味は脂肪酸によるものだけではなく、さまざまな微量の芳香成分が存在し、それらがからみ合って生まれます。この芳香成分は300種以上あるというのですから驚きです。バターの香りは、けっして人工的に作れないというのもうなずけます。他にも次のような性質を利用して菓子作りにも使われ、いろいろなおいしさが味わえます。 

小麦粉をこねるとたんぱく質のグルテンが粘りを出しますが、バターは小麦粉の中に薄い膜を作ってそれを阻止し、組織を滑らかにします。この性質を「ショートニング性」といいます。