フランスの冷たいデザート その２

フランスの家庭料理として普及した伝統的な冷たいデザートは、現在では工業的にも生産されています。
輸送や保存などの点において一定の品質を保つ目的のために、製造過程でゼラチンなどが凝固剤として添加されていますが、伝統的なレシピが多く尊重されているので、テクスチャーはやわらかめです。

「冷製ミルクデザート dessert lacté frais」というカテゴリーの製品で、ヨーグルト、クリーム、フロマージュブランと区別されて製造されています。

冷製ミルクデザートは、組成等に関連するフランスでの規定はありませんが、すべての食品を管理するヨーロッパの規制（衛生、添加物の使用、表示など）に準拠しています。

また、製造業者の自主規制により、50％以上の牛乳（または牛乳と同等の製品*）が組成物に含まれることが義務付けられていますが、実際には、牛乳成分が60～75％の製品が多くを占めています。

14カテゴリーの製品があり、3,000種類以上の商品が存在します。

1. フレーバーレンネットミルクデザート　Les laits emprésurés aromatisés
   レンネットの作用によりゲル化した弱酸性のカード（凝乳）から作られるデザート。チョコレートやキャラメルなどの味がつけられていますが、乳酸菌を含んでいるため、ヨーグルトのようなテクスチャーと風味があります。加熱処理により、乳酸菌は活性化していません。
2. フレーバージェルミルクデザート　Les laits gélifiés aromatisés
   牛乳を主成分に砂糖などの甘味料、ゼラチンなどのゲル化剤または増粘剤（最終製品の2重量％以内）、香料、必要に応じて着色剤で構成されています。日本のプリンのような固めのテクスチャーで子供向けのものが多く見られます。
3. ホイップクリーム付きフレーバージェルミルクデザート　Les laits gélifiés avec crème fouettée
   フレーバージェルミルクに泡立てたクリームをトッピングしたデザート。
4. デザートクリーム　Les crèmes desserts
   牛乳、クリームを中心にミルク成分が豊富に含まれ、甘味料、香料、ゲル化剤、増粘剤を原料に作られます。クリームの有無にかかわらず、ゲル化剤より増粘剤の方が多いものがデザートクリームで、滑らかなテクスチャーが特徴。日本ではケーキに塗ったり、シュークリームなどお菓子の具のような扱いのクリームですが、フランスではそれ自体を味わうのがデザートクリーム。チョコレート味の他、バニラ、コーヒー、キャラメル、ピスタチオなど20種類以上のフレーバーがあるそう。子供にも大人にも昔から人気があります。要冷蔵タイプと、常温保存可能なタイプがあります。
5. ムース　Les mousses et assimilés
   ミルクに加えて、クリームの気泡性を利用した空気感のあるデザート。甘味料、香料、ゲル化剤、膨張剤、増粘剤が含まれます。チョコレート味が多く、メレンゲが入っている製品もあります。

* 全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、粉乳など

※このテーマは次号に続きます。