フランスの冷たいデザート その2

連載コラム ミルクの国の食だより

コラム、「ミルクの国の食だより」の第82回をお送りします。前回に続き、ミルクデザートの話題です。フランス人にとって、食後には冷たいデザートが欠かせないようです。

冷製ミルクデザート

フランスの家庭料理として普及した伝統的な冷たいデザートは、現在では工業的にも生産されています。
輸送や保存などの点において一定の品質を保つ目的のために、製造過程でゼラチンなどが凝固剤として添加されていますが、伝統的なレシピが多く尊重されているので、テクスチャーはやわらかめです。

「冷製ミルクデザート dessert lacté frais」というカテゴリーの製品で、ヨーグルト、クリーム、フロマージュブランと区別されて製造されています。

冷製ミルクデザートは、組成等に関連するフランスでの規定はありませんが、すべての食品を管理するヨーロッパの規制(衛生、添加物の使用、表示など)に準拠しています。
  • フランスのスーパーの冷たいデザートコーナー。多くの種類があり、フランス人にとって食後の冷たくて甘いデザートがどれほど重要かがわかる

50%以上の牛乳を含むことが義務付けられている

また、製造業者の自主規制により、50%以上の牛乳(または牛乳と同等の製品*)が組成物に含まれることが義務付けられていますが、実際には、牛乳成分が60~75%の製品が多くを占めています。

14カテゴリーの製品があり、3,000種類以上の商品が存在します。
  1. フレーバーレンネットミルクデザート Les laits emprésurés aromatisés
    レンネットの作用によりゲル化した弱酸性のカード(凝乳)から作られるデザート。チョコレートやキャラメルなどの味がつけられていますが、乳酸菌を含んでいるため、ヨーグルトのようなテクスチャーと風味があります。加熱処理により、乳酸菌は活性化していません。
  2. フレーバージェルミルクデザート Les laits gélifiés aromatisés
    牛乳を主成分に砂糖などの甘味料、ゼラチンなどのゲル化剤または増粘剤(最終製品の2重量%以内)、香料、必要に応じて着色剤で構成されています。日本のプリンのような固めのテクスチャーで子供向けのものが多く見られます。
  3. ホイップクリーム付きフレーバージェルミルクデザート Les laits gélifiés avec crème fouettée
    フレーバージェルミルクに泡立てたクリームをトッピングしたデザート。
  4. デザートクリーム Les crèmes desserts
    牛乳、クリームを中心にミルク成分が豊富に含まれ、甘味料、香料、ゲル化剤、増粘剤を原料に作られます。クリームの有無にかかわらず、ゲル化剤より増粘剤の方が多いものがデザートクリームで、滑らかなテクスチャーが特徴。日本ではケーキに塗ったり、シュークリームなどお菓子の具のような扱いのクリームですが、フランスではそれ自体を味わうのがデザートクリーム。チョコレート味の他、バニラ、コーヒー、キャラメル、ピスタチオなど20種類以上のフレーバーがあるそう。子供にも大人にも昔から人気があります。要冷蔵タイプと、常温保存可能なタイプがあります。
  5. ムース Les mousses et assimilés
    ミルクに加えて、クリームの気泡性を利用した空気感のあるデザート。甘味料、香料、ゲル化剤、膨張剤、増粘剤が含まれます。チョコレート味が多く、メレンゲが入っている製品もあります。


* 全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳、クリーム、粉乳など

人気の冷たいデザート

  • 日本のプリンのような固めのテクスチャーが特徴のフレーバージェルミルクデザート。器から出しても大丈夫な形状なので子供に喜ばれる。手前がキャラメル味、奥はチョコレート味
  • パッケージの右下に牛乳75%以上の文字。主要原材料に部分脱脂乳(79%)使用
  • チョコレートを筆頭にバニラ、コーヒー、キャラメル、ピスタチオなど様々なフレーバーがあるデザートクリームは、ケーキなどにつけて食べたくなるほど濃厚な味で子供から大人まで人気のデザート
  • ムース状のホイップクリームがトッピングされたタイプのデザートクリーム
※このテーマは次号に続きます。
管理栄養士 吉野綾美

1999年より乳業団体に所属し、食育授業や料理講習会での講師、消費者相談業務、牛乳・乳製品に関する記事執筆等に従事。中でも学校での食育授業の先駆けとして初期より立ち上げ、長年講師として活躍。2011年退職後渡仏、現在フランス第二の都市リヨン市に夫、息子と暮らす。