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ナチュラルチーズのつくり方

牛、山羊などの乳に乳酸菌とレンネット(凝乳酵素)を加え、固めてつくります。
①加熱殺菌:原料乳を低温条件で加熱殺菌します(63℃で30分、または72℃で15~40秒)。
②乳酸菌・凝乳酵素添加:スターターとしての乳酸菌を加え、レンネット(凝乳酵素)を加えて凝固させます。固まったものを凝乳といいます。
③カード切断:凝乳を細かくカットします。これをカードといいます。凝乳を細かくカットし、カードにすることで表面積が大きくなり、ホエイ(乳清)が出やすくなります。
④攪拌・加熱:カード全体を静かに攪拌し、徐々に温度を上げていきます。
カードが収縮して弾力のあるカード粒となります。
⑤型詰・圧搾:カード粒を型に詰め、圧搾機にかけてホエイをさらに排出します。
⑥加塩:風味を良くし、雑菌の繁殖を抑えて正常に発酵させるため、食塩水に漬けたり、塩をすり込んで加塩します。
⑦熟成:各チーズに適した温度、湿度、期間で熟成させます。熟成により独特の風味が生まれます。

プロセスチーズのつくり方

1種類または数種類のナチュラルチーズを原料に、乳化剤を加えて加熱しながらつくります。
①原料チーズ:それぞれのプロセスチーズに合わせて、原料のナチュラルチーズの種類を選び量を決めます。
②粉砕:ナチュラルチーズを細かく砕いて配合します。
③加熱・溶融:75~120℃で加熱しながら乳化剤である溶融塩(リン酸ナトリウムなど)を加え溶かします。
④型詰:熱いうちに型に流し込みます。
⑤冷却:冷やして固めます。