乳製品とは、チーズ、バター、ヨーグルト、クリーム、練乳、アイスクリーム、粉乳、乳酸菌飲料などの総称です。
生乳や牛乳は、加工することによって「固まる」「粉になる」など形態が変化し、また乳酸菌などを活用することで品質を高め栄養機能性を強化することが可能です。こうした特徴を生かして、食品をはじめとするさまざまな乳製品がつくられ、私たちの生活を豊かにし、いろいろなものに利用されています。
この章では、乳製品の歴史や概要とともに、最も身近な乳製品であるチーズ、バター、ヨーグルトについて、その種類・特徴・製造方法・栄養特性などについて解説します。

乳製品の歴史

1. チーズの歴史
2. バターの歴史
3. ヨーグルトの歴史

乳製品の種類

1. 乳製品とは
2. 乳製品の種類と特徴

チーズについて

1. チーズの種類
2. ナチュラルチーズについて
3. チーズの製造方法
4. チーズのスターター
5. チーズを固めるレンネット（凝乳酵素）
6. チーズの熟成
7. チーズの栄養
8. チーズの食べ頃と保存方法
9. チーズの表示に関する公正競争規約

バターについて

1. バターの種類
2. バターの製造方法
3. バターの栄養
4. バターの保存方法

ヨーグルトについて

1. ヨーグルトの種類
2. ヨーグルトの製造方法
3. ヨーグルトの栄養・効用
4. 乳酸菌
5. ビフィズス菌
6. ヨーグルトの保存方法と利用方法
7. はっ酵乳・乳酸菌飲料の表示に関する公正競争規約